300 g Dinkelmehl, 100 g gemahlene Mandeln, 100 g Rohrzucker, eine Prise Salz, Vanille(extrakt), die Zesten einer halben Biozitrone sowie 2 TL Zitronensaft, 170 g Margarine in Stückchen geschnitten und 25 ml Pflanzendrink (ja, nur ganz wenig) zügig miteinander verkneten. Dabei 1 EL Sojajoghurt hinzufügen. Den Teig 40 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Unterdessen die Füllung zubereiten. Dafür die getrocknete Soft-Aprikosen mit 2 EL Reissirup oder Agavendicksaft sowie 1 EL Wasser im Mixer pürieren. Für die Cranberry-Füllung ebenso verfahren, nur ein klein wenig mehr Wasser nehmen.
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Teig nach der Ruhezeit im Kühlschrank ausrollen und Formen ausstechen (jeweils eine Form mit und eine ohne Öffnung). Das Rezept ergibt 3 Bleche Kekse, die ich nacheinander in den Ofen gebe.
Die ausgestochenen Plätzchen bei 180 Grad Umluft 10 bis max. 12 Minuten backen.
Plätzchen mit Aprikosen- oder Cranberrypaste bestreichen, die zweite Plätzchenhälfte aufdrücken und abkühlen lassen.
Vegane Spitzbuben-Plätzchen mit Puderzucker bestäubt in einer Keksdose aufbewahren. Die einzelnen Schichten mit Backpapier voneinander abtrennen und die Kekse in der Dose ebenfalls mit Backpapier als letzte Schicht abdecken. So bleiben sie wunderbar zart und fein und halten 2-3 Wochen.
