Cashewnüsse über Nacht, mindestens aber vier Stunden, in klarem Wasser einweichen lassen. Wer einen sehr starken Mixer hat, kann die Einweichzeit auch auf zwei Stunden verkürzen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rundum leicht anrösten, bis die Kerne leicht golden braun, aber nicht verbrannt sind.
Zitrone heiß waschen und die Schale in Zesten abziehen. Ich benutze dafür diesen einfachen Zesten-Reißer von WMF. Die Zitrone sollte auf jeden Fall unbehandelt sein! Bärlauch gut waschen, etwas trocken schütteln und in einen Mixer geben. Olivenöl, Walnüsse, Hefeflocken, Meersalz, Pfeffer, Zitronenzesten (einige Zesten zum Garnieren zur Seite stellen), 2 EL Zitronensaft und 2 EL Wasser hinzu geben und alle Zutaten zum cremig-aromatischen Pesto mixen.
Bärlauchpesto mit Zitronensaft abschmecken und mit etwas Wasser beliebig verdünnen. Das Pesto bis zur späteren Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.
Grünen Spargel gut waschen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser erhitzen und den grünen Spargel im heißen Wasser ca. 10-12 Minuten weich bzw. bissfest kochen. Spagel aus dem Wasser nehmen. Das Kochwasser nicht(!) wegschütten. Es wird gleich noch gebraucht! Das obere Drittel oder Viertel des Spargels mit den Spargelspitzen abschneiden und zur Seite stellen. Die restlichen Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.
Die eingeweichten Cashewnüsse abgießen und in einen Mixer geben. Die klein geschnittenen Spargelstangen sowie 2 EL Zitronensaft, eine Prise Meersalz, 3 EL Hefeflocken, den gerösteten Pinienkernen und ca. 100-150ml Spargelsud dazu geben und alle Zutaten im Mixer pürieren. Diese Cashew-Spargelcreme in ein Schälchen geben, sie wird gleich zur gekochten Quinoa gegeben.
Quinoa in 400-450 ml Wasser 17 Minuten köcheln, bis die Quinoa aufgequollen und leicht aufgesprungen ist. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig aufgesogen und verdampft sein. Dann die Cashew-Spargel-Creme zur noch heißen Quinoa geben, gut umrühren und nochmals erwärmen.
Spargel-Quinotto mit beliebig viel Spargelsud weiter strecken - ich gebe nochmals ca. 400 ml Spargelsud oder wahlweise Wasser dazu - ganz wie ihr mögt. Dann zwei Drittel des Bärlauchpestos in das Quinotto einrühren. Quinotto mit Salz und 2 EL Apfelessig abschmecken.
Spargel-Quinotto auf Teller aufteilen, mit Bärlauchpesto beträufeln, mit restlichen Zitronenzesten und den Spargelspitzen garnieren (Die restlichen Spargelköpfe dafür im Sud nochmals leicht erwärmen ). Das Quinotto mit Sprossen bestreut servieren.
