Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Erdnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und geichmäßig verteilen.Die rohen, geschälten Erdnüsse gleichmäßig auf dem Backblech verteilen.
Die Erdnüsse und bei 160 Grad Umluft 15-16 Minuten rösten lassen. Dann die leicht bräunlich gerösteten Erdnüsse vom heißen Blech nehmen, kurz abkühlen lassen und mit einer großen Prise Meersalz und ohne weitere Zugabe von Zucker, Sirup oder Öl im Mixer zu einem cremigen Erdnussmus pürieren. Ich selbst benutze dafür schon immer meinen geliebten Vitamix* (*Amazon Affiliate-Link) Wichtig: Gebt beim Mixen auf keinen Fall weitere Zutaten zum Erdnussmus, denn es würde klumpen. Ich habe das mehrfach ausprobiert. Also Hände weg von zusätzlichen Süßungsmitteln, wie Agavendicksaft oder Ahornsirup! Und wartet ab: Wenn Ihr gleich das weiche, cremige und noch warme Erdnussmus ganz ungesüßt nascht, werdet Ihr begeistert sein. Es ist sooooo gut!
Ihr könnt den Ofen nach dem Rösten der Erdnüsse gleich anlassen und auf 200 Grad Umluft vorheizen/warm werden lassen.
150 g TK Himbeeren kurz auftauen lassen und anschließend im einem Topf vorsichtig erwärmen. Heiße Himbeeren gut durchrühren und mit 1 EL Reissirup und 1 TL gemahlener Vanille vermengen. Anschließend die Himbeersoße bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.
Eine reife Banane mit einer Gabel gründlich zerquetschen. 250 g Dinkelmehl, 125 g Rohrzucker, 40 g Kokosraspel, 70 g Erdnussmus und eine Prise Meersalz in eine Schüssel geben. 1 TL Backpulver und einen kl. TL Natron hinzufügen und 1 EL Zitronensaft direkt auf Backpulver und Natron träufeln, bis es schäumt. Backpulver und Natron werden dadurch "aktiviert" und die Muffins gehen schön auf und werden locker. Dann die zerdrückte Banane und 150 ml Pflanzendrink dazu geben und die Zutaten mit einem Rührgerät kräftig und gleichmäßig miteinander vermengen.
Das Muffinblech mit Muffinpapier bestücken. Weil es hübsch aussieht, habe ich aus beschichtetem "Butterbrotpapier" kleine Vierecke ausgeschnitten und diese in den Muffinmulden befüllt. Das könnt Ihr machen, ganz wie Ihr mögt! Zuerst nur 2/3 des Teigs auf die Muffinförmchen verteilen. Mit einem Teelöffel den Teig mittig etwas eindrücken und jeweils einen großen Klecks Himbeermus auf jeden Muffin geben. das Himbeermus mit dem Löffel etwas tiefer in den Teig drücken.
Dann den restlichen Teig auf den Muffins verteilen und mit einem Teelöffel die Himbeersoße und den restlichen Teig ganz leicht vermengen.
Muffins bei 200 Grad Umluft rund 20-24 Minuten im Ofen backen.
