Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Wahlweise: Grill anheizen!
Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Rucola verlesen und waschen. Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und anschießend achteln. Alle Zutaten bereit stellen.
Fenchel waschen, halbieren, den Strunk ein klein bisschen ausschneiden und die Fenchelknollen mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Das Fenchel-Grün hacken und vorerst zur Seite stellen.
Fenchelscheiben in einer Bratpfanne mit 2-3 EL Öl von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten goldbraun anbraten. Fenchel dabei in etwas Agavendicksaft karamellisieren lassen und leicht salzen.
Angebratene/gegrillte Fenchelscheiben in eine kleine Auflaufform geben, nochmals mit etwas Olivenöl beträufelt für ca. 8 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Ofen zum Garen geben. Fenchelscheiben anschließend mit Meersalz, Chiliflocken, einer Prise Anis und Zitronensaft würzen.
Rucola auf zwei Tellern anrichten und die warmen Fenchelscheiben hinzufügen. Die Aprikosenstücke auf dem Salat verteilen.
Aus Olivenöl, Zitronensaft, Agavendicksaft, gemahlenem Anis, geschrotetem Koriander, Meersalz und Chiliflocken ein Dressing anrühren und dieses über den Fenchel-Aprikosensalat gießen. Geröstete Pinienkernen über den Salat streuen und diesen mit etwas gehacktem Fenchelgrün bestreut servieren.
