200 g geschälte Mungbohnen mehrfach spülen und waschen, bis das Wasser weitestgehend klar bleibt. Dann Mungbohnen 4-6 Stunden in Wasser einweichen. Sie quellen stark auf und verdoppeln sich in etwa im Volumen. Anschließend Einweichwasser abgießen und Mungbohnen nochmals spülen. Auf dem nachstehenden Foto siehst Du links getrocknete geschälte Mungbohnen und rechts, wie sie nach der Einweichzeit aussehen.
Eingeweichte Mungbohnen mit 200 ml Wasser, 200 ml Pflanzendrink, 250 g Seidentofu sowie 1-2 TL Salz, 1 TL süßes Paprikapulver und 1 kl. TL Kreuzkümmel im Mixer fein pürieren.
Eine flache, gut beschichtete Pfanne stark erhitzen. Teig portionsweise mit einer Kelle in die heiße Pfanne geben und ohne Öl oder weitere Fettzugabe in der Pfanne ausschwenken. Pfannkuchen so lange braten lassen, bis sich ein deutlicher, goldbrauner Rand gebildet hat. Dann mit einem biegsamen Pfannenwender vorsichtig unter den Pfannkuchenrand gehen und den Pfannkuchen rundherum lockern (das funktioniert jedoch nicht mit einem Holzpfannenwender - bitte benutze einen biegsamen oder bereits angeschrägten Pfannenwender, wie diesen*). Dann Pfannkuchen wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls 2-3 Minuten anbraten. Pfannkuchen bis zum Servieren im Ofen bei ca. 50 Grad Umluft warm halten. Parallel dazu TK-Blattspinat bei mittlerer Hitze in einem Topf auftauen lassen. Spinat mit Zitronensaft, Sojasoße, Knoblauch- und Currypulver würzen. Ein kleines Stück Ingwer mit einem Löffel schälen und dazu reiben. Wenn der Spinat gut erwärmt ist, kurz vor dem Servieren 2-3 EL ungesüßten Sojajoghurt unterrühren. Danach nicht mehr erhitzen, sonst flockt der Sojajoghurt schnell unschön aus.
Wer möchte, kann zusätzlich Pinienkern-Parmesan zubereiten. Dafür einfach alle dafür aufgelisteten Zutaten in einem Mörser leicht zermahlen oder in einem Mixer kurz pulsieren.
Jeweils zwei Pfannkuchen auf einen Teller geben, mit cremigem Spinat befüllen, zweimal falten, schichten und mit Pinienkern-Parmesan bestreut genießen.
