200 g Cashewnüsse über Nacht, mindestens aber 6 Stunden in Wasser einweichen. Wer einen Hochleistungsmixer hat, kann die Einweichzeit auf 2-3 Stunden verkürzen. Wer keine Zeit hat, kann die Cashews auch einfach kurz in Wasser kochen, bis sie ganz weich sind.
Für den Kuchenboden 100 g Walnüsse, 60 g Kokosraspel, 1 EL Agavendicksaft, eine kräftige Prise Meersalz und 100 g Softaprikosen im Mixer zu einer klebrigen Masse pürieren. Ich benutze herfür keinen Hochleistungsmixer, sondern den Mixaufsatz meines Pürierstabes.
Die krümelige, leicht klebrige Teigmasse in die rechteckige Kuchenform geben und mit den Händen zu einem flachen, festen Kuchenboden andrücken.
Tipp: Wenn der Kuchenboden zu wenig klebrig und zu bröselig ist, gebt einfach noch etwas Agavendicksaft in die Masse. Sollte die Masse zu flüssig und klebrig sein, kann man dies mit weiteren Kokosraspeln ausgleichen.
Das Einweichwasser der Cashewnüsse abgießen. Eine Bio-Zitrone heiß abwaschen und die Schale mit einem Zestenreißer oder einer Reibe abreiben/abziehen. Die eingeweichten Cashewnüsse, 150 g Kokosrahm, 1 TL gemahlene Vanille, 1 EL Zitronesaft, die Zesten der Bio-Zitrone, 3 EL Agavendicksaft und 3-4 EL Kokosöl im Hochleistungsmixer* (*Amazon Affiliate-Link) zu einer feincremigen Masse pürieren. Wenn Ihr keinen Hochleistungsmixer habt, lasst die Cashewkerne über Nacht einweichen, dann sollte das auch ein "normaler Mixer" schaffen. 110 g TK-Himbeeren unaufgetaut(!) vorsichtig unter die Cheesekake-Masse heben. Die Masse auf den Boden füllen, einige Stückchen/Brösel der TK-Himbeeren darüber streuen und den Cake ganz leicht mit Açai-Pulver bestreuen (optional). Raw Cake mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Tiefkühl stellen.
Himbeer-Cheesecake nach mindestens 3 Stunden Kühlzeit aus dem Tiefkühl holen, vorsichtig mit Hilfe des Hebebodens aus der Form nehmen und beliebig in Stücke schneiden. Himbeer-Cheesecake-Stücke mit Kokosraspeln bestreut servieren.
