Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, eine Prise Salz und Kakao in eine Rührschüssel geben, vermengen und beiseite stellen.
1 Apfel waschen, vierteln, das Kernhäuse rausschneiden und den Apfel grob würfeln.
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Muffinblech mit Margarine gut einfetten und bereit stellen.
1 Rote Bete gut waschen, die Enden abschneiden und Rote Bete leicht zerkleinert in einen Mixer geben. Rote Bete mit Schale im Mixer schreddern. Die Rote Bete muss dabei nicht völlig püriert werden, es reicht, wenn sie gut "geschreddert" ist, wie auf dem nachstehenden Foto zu sehen.
Apfelstücke mit 150 ml frisch gepresstem Orangensaft in einem Topf erhitzen. Geschredderte Rote Bete dazu geben und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen. Rohrzucker unterrühren und Apfel-Rote Bete-Masse nach etwa 10-12 Minuten Kochzeit mit einem Schneidstab pürieren.
1 TL Natron zu den vorbereiteten trockenen Zutaten geben und 1 EL Apfelessig direkt darauf träufeln, bis das Natron beginnt zu schäumen. Dann zügig das Rote Bete-Apfelpüree und 3 EL Kokosöl dazu geben und mit einem Handrührgerät zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten.
Muffins auf 12 gefettete Muffinmulden ohne Papierförmchen aufteilen.
Muffinblech auf der mittlere Schiene des Ofens bei ca.180 Grad Umluft ca. 25-27 backen.
Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Teig durch ist. Bleibt beim Reinstechen kein Teig am Holzstäbchen hängen, sind die Muffins fertig. Muffins aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, bevor Ihr sie aus der Form nehmt.
Abgekühlte Muffins mit Hilfe eines scharfen Messers vorsichtig aus der Form lösen, in Muffinpapier setzen und durch ein feines Sieb mit Puderzucker bestäuben.