Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den Boden der Springform legen, Springform schließen und überstehendes Backpapier außen mit der Schere etwas einkürzen. Seitenwände der Springform mit Kokosöl (oder Margarine) einfetten.
In einer Backschüssel 30g Sojamehl mit 5 El Wasser verrühren. Das ist unser Ei-Ersatz. Dann 300 g Dinkelmehl, 120 g Kokosraspel, 1 TL gemahlene Vanille, 1 TL Backpulver und 1 TL Natron dazu geben. 2 EL Zitronensaft direkt auf Backpulver und Natron träufeln, bis es schäumt.
In einer zweiten Schüssel 250 ml Pflanzendrink mit 5 EL Ahornsirup sowie 120 ml Kokosöl verrühren und diese Zutaten anschließend zur Mehlmischung geben. Mit einem Rührgerät oder Schneebesen einen gleichmäßigen Teig anrühren.
200 g Rhabarberstangen waschen, längs aufschneiden und würfeln. Rhabarber-Würfel unter den Teig ziehen und diesen in die vorbereitete Springform füllen.
200g weitere Rhabarberstangen schräg aufschneiden und sternförmig zusammen gesetzt auf den Kuchen geben. Restliche Rhaberberstückchen nach Belieben über den Kuchen verteilen. Rhabarber leicht in den Teig hineindrücken.
Tipp: Die Rhabarbersterne könnt Ihr zuerst auf der Arbeitsplatte "zusammenbasteln" - wenn man das zuvor noch nie gemacht hat, ist das erstmal ein kleines Puzzle und sollte nicht direkt auf dem Kuchen erfolgen. Dann die Sterne auf den Kuchen geben und leicht in den Teig hineindrücken. Ihr könnt da aber Eurer Fantasie natürlich freien Lauf lassen und den Rhabarber beliebig über den Kuchen verteilen.
Kuchen bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Backofen 50-55 Minuten backen (Stäbchenprobe).
Kuchen aus dem Ofen holen, kurz abkühlen lassen und aus der Springform lösen. 1-2 EL Puderzucker in ein feines Sieb geben und mit Hilfe eines Löffels über den Kuchen stäuben. Kuchen nach Belieben mit weiteren Kokosraspeln oder Kokosflocken garnieren.
