Für die Sommerrollen zuerst die Zutaten für die Füllung einzeln vorbereiten: Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und ziehen lassen. Wasser nach rund 5-10 Minuten abgießen und Reisnudeln mit 1 EL Reisessig und 1 EL Sesamöl würzen.
Avocado halbieren, Kern entfernen, in Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln sowie leicht salzen. Mango schälen und das Fruchtfleisch vom harten Kern schneiden. Das Fruchtfleisch ebenso in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Karotte in Streifen schneiden.
Einige Zutaten werden kurz in der Pfanne oder einem Wok angebraten: Dafür die halbe rote Zwiebel und die Knoblauchzehe klein schneiden. Die Frühlingszwiebel scheide ich ebenfalls in längliche, dünne Streifen. Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas heißem Erdnussöl anschwitzen. Die Pak Choi Köpfe am Strunk auseinander schneiden, etwas vom Strunk einkürzen und die Pak Choi-Blätter über der angeschwitzten Zwiebel und dem Knoblauch zusammen fallen lassen (ähnlich wie Spinatzubereitung). Die Mungosprossen und die Frühlingszwiebelstreifen dazu geben. die Zutaten mit Sojasoße und 1 TL Limettensaft abschmecken, 2-3 Minuten anbraten und anschließend erkalten lassen. Chili-Röllchen ganz nach Geschmack bzw. persönlichem Schärfe-Empfinden hinzu geben.
Für jede Sommerrolle zwei Reisblätter kurz in sehr warmem Wasser zusammenfallen lassen.
Jeweils zwei Reispapier-Kreise leicht überlappen nebeneinander auf eine befeuchtete Arbeitsfläche legen. Nun nacheinander, mittig, leicht nach unten versetzt die Zutaten einschichten. Mit ein paar Glasnudeln beginnen. Darauf etwas vom Pak-Choi-Mungosprossen-Gemisch aus der Pfanne, drei oder vier Stücke/Streifen Mango und etwas Avocado hinzu. Seitlich die Karottenstreifen hinzufügen. Wer mag noch etwas Chili hinzugeben.
Die Reispapier-Blätter nun zuerst seitlich einschlagen.
Dann von unten her aufrollen und versuchen, eine möglichst feste Rolle zu formen.
Nacheinander vier Rollen Formen.
Die Frühlingsrollen vor dem Servieren mit einem scharfen Messer auseinander schneiden. Mit Sesamkörnern, Chiliröllchen und ein paar Sprossen garnieren. Dazu Erdnuss- und/oder Chilidipp servieren.
