Seitan-Saftgulasch ungarischer Art mit Spätzle
Dieses vegane Gulasch ungarischer Art wird mit selbst gemachtem Seitan zubereitet und überzeugt durch seine kräftigen Aromen, zarte Textur und sämige Paprika-Soße. Das Rezept zeigt Schritt für Schritt, wie du Seitan aus Seitanfix selbst herstellst, daraus ein würziges Gulasch kochst und frische Spätzle als perfekte Beilage zubereitest. Ideal für alle, die ein deftiges, pflanzliches Gericht mit viel Geschmack und pflanzlichem Protein suchen.
Zutaten
Für den Seitan
- 200 g Seitanfix (Glutenpulver in manchen Bioläden, Reformhäusern oder online erhältlich
- 2 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 TL Paprikapulver, scharf
- 1 TL Knoblauchpulver
- 200 ml Wasser
- 2 Liter starke Gemüsebrühe
- 3-4 EL Sojasoße
- 4 Lorbeerblätter, getrocknet optional
- 5 Pimentkörner optional
- 6-8 Wacholderbeeren, getrocknet und mit der Gabel leicht angedrückt
Für das Gulasch
- 400 g Seitan in mittelgroße Würfel geschnitten
- 2 große Zwiebeln ca. 230 g
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 rote Paprikaschoten etwa 400 g
- 1 Scheibe Knollensellerie ca. 50-60 g
- 1 Karotte
- 4 EL Pflanzenöl
- 3-4 EL Tomatenmark
- 1 Schuss Rotwein kann durch 50 ml Gemüsebrühe oder Wasser ersetzt werden
- 500 ml Gemüsebrühe
- 3 EL Soja Cuisine | oder Reis- oder Hafer Cuisne
- 4 Lorbeerblätter
- 2 EL Paprikapulver, edelsüß
- 1/2 EL Paprikapulver, scharf
- 1/2 Bund Petersilie, gehackt
- Salz & Pfeffer
- 1-2 EL Sojasoße zum Abschmecken
Für die Spätzle
- 250 g Weizenmehl zum Beispiel Type 550 oder 405
- 3 EL Sojamehl vermengt mit 6 EL Wasser Das ist der Ei-Ersatz
- 0,5 TL Kurkuma | benutze ich nur, um eine schöne gelbliche Farbe bei den Spätzle zu erzielen. Rein geschmacklich könnte es auch weggelassen werden
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss, frisch aufgerieben
- 200-220 ml Wasser
Tipp: Das Problem, das beim Seitan-Kochen entstehen kann ist, dass er zu stark "aufgeht" und später nicht kompakt genug, sondern viel zu schwammig ist. Daher kochen viele Seitan mit Alufolie umwickelt, damit er fest zusammen bleibt oder man gart Seitan im Ofen. Es geht jedoch auch, wenn man darauf achtet, dass das Wasser nicht zu stark kocht. Außerdem sollte der Topfdeckel nicht geschlossen, sondern gekippt aufgelegt werden. Alle zehn Minuten nehme ich während des Kochvorgangs eine Gabel und drücke die Kugeln innen fest an den Topfrand und damit auch Flüssigkeit aus dem Inneren des Seitan. Die Seitan-Kugeln werden sofort wieder kleiner und blähen sich nicht so stark auf. Trotzdem kann der Geschmack der starken Brühe vollständig in das Seitan ziehen. Das ist zwar insgesamt etwas aufwendig, aber das Ergebnis lohnt in jedem Fall.
Anleitungen
Zubereitung des selbstgemachten Seitan (kann auch gekauft werden)
- Zwei Liter Gemüsebrühe erhitzen und zusätzlich bis zu 4 EL Sojasoße, sowie 4 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6-8 getrocknete Wacholderbeeren in die Brühe geben, damit diese besonders kräftig wird. Wer keine Brühe eingefroren oder im Kühlschrank parat hat, kann auch eine sehr starke Instant-Gemüsebrühe anrühren und die übrigen Zutaten hinzufügen.
- In einer Schüssel das Seitanpulver mit süßem und scharfem Paprikapulver und Knoblauchpulver trocken vermengen. Dann 200 ml Wasser hinzugießen und mit beiden Händen rasch zu einem festen Teig verkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche nochmals 2-3 Minuten intensiv kneten. Der Teig wird von der Konsistenz her sehr "Gummi-artig" und sollte recht fest sein. Ich rolle den Teig zum Schluss in Form einer Wurst und unterteile ihn in drei Teile, die ich jeweils erneut zu festen Kugeln zusammendrücke/knete.
- Anschließend die Seitan-Teigkugeln in der starken Brühe etwa 60-70 Minuten köcheln lassen. Das Wasser sollte dabei nicht zu stark blubbern, sondern ruhig sieden.
- Der Seitan kann nach 60-70 Minuten aus der Brühe genommen werden. Sollten die Seitan-Kugeln außen leicht schwammig aussehen, einfach die äußerste Schicht etwas wegschneiden. Seitan anschließend in ungleichmäßig-große Stücke schneiden, so wie man sie später gerne von der Größe her im Gulasch hätte.
Zubereitung des Gulasch
- Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Paprika entkernen, grob zerkleinern in einem Mixer und pürieren. Sellerie entrinden und würfeln. Karotte ebenfalls würfeln.
- In einem großen Topf 4 EL Pflanzenöl erhitzen. Seitanstücke im heißen Fett ca. 4 Min. scharf anbraten. Seitan mit der Gabel im Topf ab und zu bewegen, damit nichts am Topfboden anhäng und mit 1 EL süßem Paprikapulver würzen. Nach etwa 4 Minuten Zwiebelstücke, Knoblauch- sowie Sellerie- und Karottenwürfel hinzugeben und mitbraten. Nach weiteren 2-3 Minuten 3-4 gehäufte EL Tomatenmark dazu geben und die Zutaten darin kurz karamellisieren lassen, dann mit Rotwein ablöschen.
- Pürierte Paprika sowie 1 EL Paprikapulver süß und etwa 1/2 EL Paprikapulver scharf hinzugeben. Die Hitze vom Herd etwas reduzieren. Alles mit 300 ml Gemüsebrühe aufgießen, 4 Lorbeerblätter dazu geben und auf mittlerer Hitze vor sich hin köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Nach 10 Minuten nochmals 200 ml Gemüsebrühe nachgießen sowie frisch gehackte Petersilie dazu geben.Da das Gulasch mindestens 60 Minuten köcheln muss, bleibt genug Zeit, die Spätzle zuzubereiten. Wer mag, kann statt Spätzle auch Kartoffeln oder Nudeln kochen oder Semmelknödel zum Gulasch machen. Ganz nach Belieben. Das Rezept für die Semmelknödel findet Ihr hier.
Zubereitung der frischen Spätzle
- Für die Spätzle 3 EL Sojamehl mit 6 EL Wasser in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Masse verrühren. 250g Weizenmehl, 0,5 TL Kurkuma, 1 TL Salz und knapp 300 ml Wasser dazu geben. Mit einem Rührgerät oder Schneebesen einen gleichmäßigen Spätzleteig ohne Klümpchen anrühren. Mit frisch geriebener Muskatnuss würzen und den Teig etwa 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt quellen/ruhen lassen.
- Tipp: Die Konsistenz des Teigs ist richtig, wenn er von einem Löffel zäh und langsam abtropft. Ist der Teig zu flüssig, einfach etwas mehr Mehl hinzufügen. Löst sich der Teig nicht vom Löffel, etwas mehr Wasser dazu geben.
- Wasser in einem Topf erhitzen. Spätzleteig mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzle-Presse ins heiße Wasser hobeln oder presen. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen können sie mit einem Schöpflöffel herausgenommen und in eine zweite Schüssel mit kaltem Wasser gegeben werden, wo sie wiederum zu Boden sinken.
- Spätzle aus dem kalten Wasser in eine Schüssel geben und bis zum Servieren zur Seite stellen. Vor dem Servieren die Spätzle mit etwas veganer Butter (z.B. Alsan) in einer Pfanne erwärmen oder die Spätzle in der Mikrowelle erhitzen.
Fertigstellung und Anrichten
- Nachdem das Gulasch rund 60 Minuten geköchelt hat, die Seitenstücke alle einzeln aus der Soße herausnehmen und kurz auf einem Teller zur Seite stellen. Wichtig: Die Lorbeerbätter ebenfalls entfernen. 3 EL Soja Cuisine hinzufügen und alles mit einem Schneidstab grob pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren. Die Soße mit einem kleinen Schuss Rotwein oder etwas Brühe/Wasser strecken und mit Salz, Pfeffer & Paprikapulver final abschmecken. Die Seitanstücke zurück in die Soße geben und nochmals erhitzen.
- Seitan-Gulasch mit den Spätzle heiß und mit frischer Petersilie bestreut servieren. Die Spätzle zum Schluss nochmals mit ein klein wenig Muskatuss überreiben.
