Mungbohnen in einem feinmaschigen Sieb geben unter fließendem Wasser so lange spülen, bis das Wasser klar bleibt und nicht mehr gelblich ist. Die geschälten, halbierten Mungbohnen anschießend 8 Stunden bzw. über Nacht in klarem Wasser einweichen lassen. Einweichwasser abgießen, Mungbohnen nochmals spülen und für das Rezept bereit stellen.
Eine mittlere Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwei Stangen Staudensellerie waschen und fein aufschneiden. Paprika entkernen und ein Stück (ca. 50 g) klein schneiden.
Die geschälten und eingeweichten Mungbohnen in einen Mixer geben. Die Mungbohnen kräftig salzen und pfeffern, 1 TL Kreuzkümmel sowie einen halben TL Kurkuma (Gelbwurz), eine kleine Prise geräuchertes Paprikapulver und 150 ml Pflanzendrink dazu geben und im Hocheistungsmixer pürieren.
Kokosöl in der Pfanne erhitzen. Zwiebelstücke darin kurz anbraten und die gemixte Mungbohnenmasse aufgießen. 1 EL Kräuter der Provence, die Paprika- und Selleriewürfel untermengen und die Masse stocken lassen. Dann mit einem Pfannenwender durch die Masse gehen und wie beim klassischen "Rührei", die Masse in der Pfanne wenden/fertigbraten.
Salatgurke waschen und in Scheiben schneiden. Avocado halbieren, den Kern entfernen und aufschneiden. Mungbohnen-Rühr"ei" mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Salatgurkenstücken, Avocado und Sprossen anrichten. das Gericht nach Belieben mit Chiliflöckchen bestreut servieren.
