Lust auf einen weichen, süßen Muffin? Wie wäre es mit meinem Mandel-Zitronenmuffin mit Pflaumenkern? Das Rezept für diesen kleinen Mini-Kuchen ist wirklich einfach und die Zutaten habe ich eigentlich fast immer zu hause. Wer gerade keinen Pflaumen zur Hand hat, kann natürlich auch Variationen mit anderem Trockenobst, wie etwa Soft-Aprikosen, ausprobieren. Die Muffins sehen mit ihrer Zuckerglasur und den knallig-grünen Pistazienstückchen einfach zum Anbeissen lecker aus und überraschen alle mit ihrer fruchtigen, wohlschmeckenden Mitte.
Gefüllte Nussmuffins mit Zitronenguss
Zutaten
Für die Muffins
- 2 EL Sojamehl vermengt mit 4 EL Wasser | ersetzt 2 Eier
- 200 g Weizenmehl | 405 oder 550
- 70 g Margarine | zum Beispiel Bio-Alsan
- 100 g Rohrzucker
- 1 TL Backpulver (oder Natron)
- 1-2 EL Zitronensaft
- 1 EL weißes Mandelmus | intensiviert den Nussgeschmack. Wer kein Mandelmus hat kann es ersatzlos weglassen. Das Rezept funktioniert trotzdem.
- 1 TL gemahlene Vanille
- Zesten von einer Bio-Zitrone
- 125 ml Pflanzendrink
- 30 g (kleingehackte) Mandeln
- 9 getrocknete, entsteinte Pflaumen
Für die Glasur
- 5-6 EL Puderzucker
- 1-2 EL Zitronensaft
- Gehackte Pistazien als Deko
Anleitungen
- Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und Muffinblech mit 9 Muffin-Papiertütchen ausstatten.
- Mit dem Ei-Ersatz beginnen: 2 EL Sojamehl mit 4 EL Wasser vermengen. Mehl, Margarine, Zucker, Backpulver, 1-2 EL Zitronensaft, Mandelmus, gemahlene Vanille, Zitronenzesten und Pflanzendrink mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig vermengen. Dunkle und/oder weiße Mandeln fein hacken und mit einem Löffel in den Teig mengen.
- Muffin-Förmchen jeweils mit einem großen EL Teig befüllen. Dabei zwei Löffel benutzen und den Teig jeweils vom anderen streichen. Das geht schnell und problemlos. Danach in die Teigmitte jeweils eine Trockenpflaume drücken.
- Die Trockenpflaumen mit dem restlichen Teig gleichmäßig bedecken und die Muffins bei 180 Grad Umluft ca. 40-45 Minuten backen. Die Backzeit kann stark je nach Ofentyp leicht variieren.
- Muffins im Anschluss ein wenig auskühlen lassen. Puderzucker mit 1-2 EL Zitronensaft zu einer Glasur verrühren. Muffins mit Glasur beträufeln und mit gehackten Pistazien verzieren.
Tipp: Um eine schöne Glasur herzustellen braucht es wirklich sehr wenig Flüssigkeit. Also lieber erst mit einem EL Zitronensaft starten. Sollte die Glasur zu dünnflüssig sein, mehr Puderzucker dazu. Sollte sie zu dick werden, etwas Zitronensaft hinzu geben.
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