Sechs schöne große Wirsingblätter vom Wirsingkohl schneiden und gut waschen. Da die Wirsingblätter einen sehr harten Strunk haben, sollte man diesen jeweils auf der Rückseite jedes Blattes mit einem scharfen Messer abflachen, damit man die Blätter später gut in die Backform einpassen kann. Ich mache das noch, bevor ich die Blätter vom Strunk schneide.
Bevor du die Wirsingblätter weiter verarbeitest, sollten sie also in etwa so aussehen wie auf dem nachstehenden Foto. Je dünner der Strunk, desto besser lassen sich die Blätter später biegen.
Einen großen Topf mit Wasser erhitzen, 1 TL Haushalts-Natron einrühren und die Wirsingblätter ca. 3-4 Minuten im heißen Wasser blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. Die Blätter anschließend in kaltem Wasser „abschrecken“ und leicht trocken tupfen. Wirsingblätter für die spätere Verarbeitung vorerst zur Seite stellen.
200 g Shiitake-Pilze oder Steinchampignons putzen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1-2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfelchen anschwitzen, die Pilzstücke dazu geben und zusammen 2-3 Minuten anbraten - also kurz und kräftig - sie sollten nicht zu matschig angebraten werden. Sie kommen ja noch in den Ofen. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Dann die Kastenform mit reichlich Olivenöl innen auspinseln und mit den sechs blanchierten Wirsingblätter auskleiden. Dabei sollen die Wirsingblätter über den Rand hinausragen. Denn später hüllen wir die Polenta auch an der Oberseite (später beim Servieren die "Unterseite") mit den Blättern ein.
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Polenta-Füllung zubereiten.
800 ml Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Polentagrieß unter Rühren in die kochende Brühe einrieseln und kurz andicken lassen. 25 g vegane Butter hinzufügen. Polenta salzen, pfeffern und mit einem Schneebesen immerzu kräftig rühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen, solltest du das Gefühl haben, die Polenta wird zu fest (Achtung: Minutenpolenta braucht weniger Flüssigkeit, "normaler Polentagrieß" mehr - Packungsanleitung beachten). Etwas frisch aufgeriebene Muskatnuss dazu geben und die gebratenen Pilze unterrühren. Sobald die Polenta nach kurzer Zeit angedickt ist, die Masse in die mit Wirsing ausgekleidete Form geben und glatt streichen.
Wirsingblätter einschlagen, etwas andrücken und die Polenta bei 180 Grad Umluft für 18-20 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen geben.
Die Wirsingblätter dürfen beim Backen im Ofen an der Oberfläche ruhig etwas braun werden, sollten aber nicht zu stark verkohlen. Nehme die Polenta sonst vorher aus dem Ofen oder decke sie mit etwas Alufolie ab. Die Backzeit kann je nach Ofenart und -alter leicht variieren. Meine Wirsingblätter waren leicht bräunlich. Aber keine Angst, in der Form unten bleiben sie quietschgrün.
Dann die Polenta aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor du sie aus der Form stürzt. Vor dem Servieren nochmals im Ofen leicht erwärmen. Du kannst die Polenta auch schon am Vortag zubereiten und am Tag darauf servieren.
Das Cranberry-Chutney bereite ich zu, während die Polenta im Ofen ist. Dafür 250 g Cranberries waschen und verlesen.
Einen Apfel (ca. 150 g) waschen und mit einer Reibe fein aufreiben. Kerngehäuse entfernen. Eine kleine Zwiebel schälen und würfeln. 200 ml Mandarinensaft auspressen. 15-20 g Ingwer abschneiden und schälen.
Zwiebelwürfel in einem Topf ohne Öl(!) zwei Minuten anschwitzen. Dann die gewaschenen Cranberries zusammen mit dem geschabten Apfel dazu geben und 2-3 Minuten anbraten, bis die Cranberries beginnen aufzuspringen (es "poppt" hörbar). Nun 200 ml frisch gepressten Mandarinensaft in den Topf gießen und alles zusammen erhitzen. Den geschälten Ingwer mit einer Ingwerreibe aufreiben und das Fruchtfleisch zusammen mit ca. 5 EL Ahornsirup (oder z.B. Agavendicksaft) ebenfalls in den Topf geben. Eine Prise Zimt dazu geben und das Ganze auf mittlerer Hitze insgesamt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Nach ca. 5 Minuten Kochzeit die Blätter von 5 Stängeln gehackter Minze hinzu fügen. Immer wieder umrühren und das Chutney eindicken lassen. Nach insgesamt 10 Minuten Kochzeit nochmals ca. 50 ml Wasser hinzufügen und erneut eindicken lassen. Nach insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit das Chutney mit einem Schneidstab leicht pürieren/stellenweise pürieren. Ich püriere es nicht gänzlich, damit es ein wenig "stückig bleibt". Das sieht dann optisch auch schön aus. Chutney mit einer Prise Meersalz, 2-3 EL Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Minzblätter gehackt untermengen.
