Pilzpolenta im Wirsingmantel mit Cranberry-Chutney
Pilzpolenta im Wirsingmantel mit Cranberry-Chutney
Pilzpolenta im Wirsingmantel mit Cranberry-Chutney
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Diese Polenta mit Pilzen, einem zarten Wirsingmantel und fruchtigem Cranberry-Chutney machte den Auftakt zu meinem veganen Weihnachtsmenü 2016. Es ist nicht nur sehr lecker, sondern natürlich auch ein richtiger Hingucker – außen leuchtend grün, innen herrlich gelb und dazu das knallig rote Chutney – das schmückt jeden Festtagstisch! Ich verarbeite in meinen Weihnachtsmenüs ja vorrangig immer regionale und saisonal passende Zutaten und da sind Wirsing, Polenta und Cranberries einfach eine tolle, festliche Kombination. Damit Euch das Gericht auch garantiert gelingt, findet Ihr nachstehend eine ganz ausführliche, bebilderte Anleitung. So kann nichts schief gehen. Bitte achtet aber darauf, welche Sorte Polentagrieß Ihr verwendet. Ich selbst habe „schnellkochende Polenta“ benutzt. Diese wird mitunter auch als „Minuten- oder Blitzpolenta“ verkauft. Normale Polenta benötigt hingegen eine längere Kochzeit und sehr viel mehr Wasser beim Kochen, ist aber ebenso gut für das gericht geeignet. Beachtet also bitte die Kochanleitung-Anleitung auf der Verpackung. So, jetzt steht dem Festtagsvergnügen aber nichts mehr im Wege. Macht es Euch schön, herzlichst Lea

Zutaten (4-6 Personen)

Zutaten für die Pilzpolenta im Wirsingmantel (4-6 Personen)

  • 6 große Wirsingblätter
  • 1 TL Haushalts-Natron (optional, sorgt aber für eine kräftig grün bleibende Farbe des Wirsings beim Kochen)
  • 1 Zwiebel (ca. 80 Gramm)
  • 200 g Shiitake-Pilze oder braune Champignons
  • 1-2 EL Pflanzenöl zum Anbraten (ich benutze Kokosöl)
  • Meersalz
  • Grober schwarzer Pfeffer
  • Etwas Olivenöl zum Fetten der Backform (oder ein anderes Pflanzenöl)
  • 250 Gramm Polentagrieß (Schnellkoch-Polenta)
  • 800-900 ml Gemüsebrühe (kann je nach Polenta-Art etwas variieren. Bitte lest auch die Zubereitungsempfehlung auf Eurem Polentagrieß. Minutenpolenta oder Blitzpolenta bentigt weniger Flüssigkeit. Normaler Polenta-Grieß etwas mehr, ca. 1,2 Liter)
  • 25 Gramm Margarine (ich benutze Bio-Alsan)
  • Eine Prise frisch aufgeriebene Muskatnuss
  • Eine klassische Kastenbackform mit den Maßen 30cm x 11cm (kleine Abweichungen in der Größe sind kein Problem)

Zutaten für das Cranberry-Chutney (4-6 Personen)

  • 250 g Cranberries
  • 1 Apfel | ca. 150 g
  • 40 gZwiebel
  • 200 ml frisch gepresster Mandarinen- oder Orangensaft 
  • 20 g frischer Ingwer
  • 5 EL Ahornsirup (oder Agavendicksaft oder Reissirup oder Apfeldicksaft)
  • Eine Prise Zimt
  • Eine Hand voll frische Minze (5-6 Stängel)
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 EL Zitronensaft

Zubereitung der Polenta im Wirsingmantel (35 Minuten Arbeitszeit + 20 Minuten Backzeit)

  1. Sechs schöne große Wirsingblätter vom Wirsingkohl schneiden und gut waschen. Da die Wirsingblätter einen sehr harten Strunk haben, sollte man diesen jeweils auf der Rückseite jedes Blattes mit einem scharfen Messer abflachen, damit man die Blätter später gut in die Backform einpassen kann. Ich mache das noch, bevor ich die Blätter vom Strunk schneide.

    Für die bessere Biegsamkeit, den harten Strunk der Wirsingblätter beim Abschneiden zuerst abflachen.

  2. Bevor Ihr die Wirsingblätter weiter verarbeitet, sollten sie also in etwa so aussehen wie auf dem nachstehenden Foto. Je dünner der Strunk, desto besser lassen sich die Blätter später biegen.

    Wirsing mit abgeschnittenen, abgeflachten Stängeln

  3. Einen großen Topf mit Wasser erhitzen, 1 TL Haushalts-Natron einrühren und die Wirsingblätter ca. 3-4 Minuten im heißen Wasser blanchieren, bis sie weich und biegsam sind. Die Blätter anschließend in kaltem Wasser „abschrecken“ und leicht trocken tupfen. Wirsingblätter für die spätere Verarbeitung vorerst zur Seite stellen.
  4. 200 g Shiitake-Pilze oder Steinchampignons putzen und in kleine Würfel schneiden.

    Shiitake oder Steinchampignons putzen und fein würfeln.

  5. 1 Zwiebel abziehen und fein würfeln. 1-2 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfelchen anschwitzen, die Pilzstücke dazu geben und zusammen 2-3 Minuten anbraten – also kurz und kräftig – sie sollten nicht zu matschig angebraten werden. Sie kommen ja noch in den Ofen. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
  6. Dann die Kastenform mit reichlich Olivenöl innen auspinseln und mit den sechs blanchierten Wirsingblätter auskleiden. Dabei sollen die Wirsingblätter über den Rand hinausragen. Denn später hüllen wir die Polenta auch an der Oberseite (später beim Servieren die „Unterseite“) mit den Blättern ein.

    Erst links und rechts ein Wirsingblatt einlegen und dann jeweils zwei an der Längsseite der Form. Blätter etwas überstehen lassen, so dass man sie später „zuklappen“ kann.

  7. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Polenta-Füllung zubereiten.

    Ich benutze für die Füllung so genannte „Minuten-Polenta“, die ganz schnell eindickt und eine tolle Festigkeit hat.

  8. 800 ml Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Polentagrieß unter Rühren in die kochende Brühe einrieseln und kurz andicken lassen. 25 g Margarine hinzufügen. Polenta salzen, pfeffern und mit einem Schneebesen immerzu kräftig rühren. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen, solltet Ihr das Gefühl haben, die Polenta wird zu fest (Achtung: Minutenpolenta braucht weniger Flüssigkeit, „normaler Polentagrieß“ mehr – Packungsanleitung beachten). Etwas frisch aufgeriebene Muskatnuss dazu geben und die gebratenen Pilze unterrühren. Sobald die Polenta nach kurzer Zeit angedickt ist, die Masse in die mit Wirsing ausgekleidete Form geben und glatt streichen.

    Pilz-Polenta in die mit Wirsingblättern ausgekleidete Form geben und glatt streichen

  9. Wirsingblätter einschlagen, etwas andrücken und die Polenta bei 180 Grad Umluft für 18-20 Minuten auf der mittleren Schiene in den Ofen geben.
  10. Die Wirsingblätter dürfen beim Backen im Ofen an der Oberfläche ruhig etwas braun werden, sollten aber nicht zu stark verkohlen. Nehmt die Polenta sonst vorher aus dem Ofen oder deckt sie mit etwas Alufolie ab. Die Backzeit kann je nach Ofenart und -alter leicht variieren. Meine Wirsingblätter waren leicht bräunlich. Aber keine Angst, in der Form unten bleiben sie quietschgrün.
  11. Dann die Polenta aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bevor Ihr sie aus der Form stürzt. Vor dem Servieren nochmals im Ofen leicht erwärmen. Ihr könnt die Polenta wunderbar schon am Vortag zubereiten und am Tag darauf servieren.

Zubereitung des Cranberry Chutneys (ca. 25-30 Minuten)

Fruchtiges Cranberry-Chutney mit Minze

  1. Das Cranberry-Chutney bereite ich zu, während die Polenta im Ofen ist. Dafür 250 Gramm Cranberries waschen und verlesen.
  2. Einen Apfel (ca. 150 Gramm) waschen und mit einer Reibe fein aufreiben. Kerngehäuse entfernen. Eine kleine Zwiebel schälen und würfeln. 200 ml Mandarinensaft auspressen. 15-20 Gramm Ingwer abschneiden und schälen.
  3. Zwiebelwürfel in einem Topf ohne Öl(!) zwei Minuten anschwitzen. Dann die gewaschenen Cranberries zusammen mit dem geschabten Apfel dazu geben und 2-3 Minuten anbraten, bis die Cranberries beginnen aufzuspringen (es „poppt“ hörbar). Nun 200 ml frisch gepressten Mandarinensaft in den Topf gießen und alles zusammen erhitzen. Den geschälten Ingwer mit einer Ingwerreibe aufreiben und das Fruchtfleisch zusammen mit ca. 5 EL Ahornsirup (oder z.B. Agavendicksaft) ebenfalls in den Topf geben. Eine Prise Zimt dazu geben und das Ganze auf mittlerer Hitze insgesamt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
  4. Nach ca. 5 Minuten Kochzeit die Blätter von 5 Stängeln gehackter Minze hinzu fügen. Immer wieder umrühren und das Chutney eindicken lassen. Nach insgesamt 10 Minuten Kochzeit nochmals ca. 50  ml Wasser hinzufügen und erneut eindicken lassen. Nach insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit das Chutney mit einem Schneidstab leicht pürieren/stellenweise pürieren. Ich püriere es nicht gänzlich, damit es ein wenig „stückig bleibt“. Das sieht dann optisch auch schön aus. Chutney mit einer Prise Meersalz, 2-3 EL Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken. Zum Schluss noch ein paar Minzblätter gehackt untermengen.

Und so könnt Ihr dann die Polenta im Wirsingmantel anrichten.

Die Cranberries auf dem Chutney sind nur Deko – sie sollten nicht roh mitgegessen werden

Diese Vorspeise könnt Ihr am Tag vor dem Festessen zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht aufbewahren. Vor dem Servieren, die Wirsingpolenta aus der Form stürzen und im Ofen bei niedriger Temperatur (ca. 100 Grad) langsam erwärmen. Die Pilzpolenta mit Chutney verzieren und angeschnitten servieren.