Rhabarber-Muffins mit Kokos
Zutaten
- 150 g Rhabarber (eine große oder zwei kleine Stangen)
- 300 g Dinkelmehl, Type 630
- 50 g Kokosraspel*
- 80 g (feiner) Rohrzucker
- 1 TL gemahlene Vanille* oder Vanille-Extrakt*
- 2 TL Backpulver*
- 110 g Sojajoghurt natur (z.B. Sojade natur)
- 1 Prise Salz
- 3 EL Ahornsirup*
- 200 ml Kokosmilch* (gemeint ist die Kokosmilch aus der Dose, nicht der Kokosdrink)
- 2 EL Kokosöl*
- Für die Glasur
- 1 EL Orangensaft (oder Zitronensaft)
Anleitungen
- Ein Muffinblech mit Muffinpapier bestücken.
- Rhabarberstange waschen, längs 1-2 Mal halbieren und in feine Würfel schneiden. Ein paar Rhabarberwürfel zum Garnieren zur Seite stellen (ca. 3-4 EL)
- Alle weiteren Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Rührgerät zu einem sämigen Teig vermischen. Zum Schluss die Rhabarber-Stückchen unterheben. Teig auf Muffinmuldern verteilen. Restliche Rhabarber-Stückchen zuletzt auf die Muffins geben und leicht andrücken.
- Muffins vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft rund 25 Minuten backen.
- Muffins aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Puderzucker mit Orangen- oder Zitronensaft verrühren und die abgekühlten Muffins mit der Glasur beträufeln.