Alle für den Teig aufgelisteten Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dabei sollte ein gleichmäßiger, leicht zäher Teig entstehen. Du kannst ihn bei Bedarf mit etwas Wasser noch weiter verdünnen.
Ein wenig Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, eine Kelle Teig hineingeben, zu einem Pfannkuchen ausschwenken und beidseitig jeweils etwa 1-2 Minuten backen. Sie werden wunderbar weich und fluffig. Die fertigen Omelettes auf einem Teller im Ofen bei rund 50 Grad warm halten.
Für die Füllung Zwiebel abziehen und fein würfeln. Babyspinat waschen. Die Shiitake putzen und leicht zerkleinern.
2 TL Olivenöl in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelwürfel kurz glasig andünsten. Dann die Shiitake hinzugeben und 2 Minuten mit anbraten. Zum Schluss den Spinat und die Bohnen dazu geben. Spinat nur noch leicht zusammenfallen lassen und Bohnen erwärmen. Die Zutaten mit Tamari und Knoblauchpulver würzen.
Die warmen, weichen Omelettes mit der leckeren Füllung servieren. Wenn du möchtest, kannst du zusätzlich Hummus oder einen pflanzlichen Aufstrich mit in das Omelette geben oder dazu servieren. Auch veganer Kräuterquark schmeckt toll dazu.
