Aprikosen-Couscous-Sommersalat
Ein frischer, sommerlicher Couscous-Salat mit Aprikosen, Gurke, Kichererbsen und cremigem Erdnussdressing. Vegan, sättigend, schnell gemacht und perfekt für warme Tage oder als Meal Prep.
Zutaten
Für den Couscous (20-25 Minuten Arbeitszeit)
- 150 g Couscous ich vewende Kamut-Couscous*/*Amazon Affiliate-Link
- 1 Prise Salz
- 120 g TK-Erbsen
- 1 Dose Kichererbsen 240 g Abtropfgewicht
- 50 g Zwiebel
- 150 g Salatgurke
- 300 g Aprikosen
- 30 g Pinienkerne
- 1 Avocado
- 1 Bund frischer Koriander
- 1 TL Ras el-Hanout
Für das Dressing
- 60 g cremige Erdnussbutter 2,5 EL
- 1.5-2 EL Sojasauce oder tamari oder Coco Aminos
- 1 TL Agavendicksaft
- 2 EL Zitronensaft oder Limettensaft
- 1 TL Chiliflocken
- 5 EL Wasser
Anleitungen
- 350-370 ml Wasser im Wasserkocher oder auf dem Herd zum Kochen bringen.
- 150 g Couscous abwiegen, in eine Schüssel füllen, leicht salzen und mit 330-350 ml kochendem Wasser aufgießen. Einmal durchrühren und die Schale mit einem Teller verschließen. Couscous einige Minuten quellen lassen.
- TK-Erbsen in eine Schüssel geben, mit sehr warmem Wasser übergießen und auftauen lassen. Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Salatgurke waschen, halbieren, das Kerngehäuse rausschneiden und Gurke würfeln. Aprikosen waschen, entkernen und in Spalten schneiden.
- Pinienkerne ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne goldbraun anrösten. (Tipp: Mache das am Besten auf mittlerer Hitze und wende die Pinienkerne immer wieder, damit sie schön gleichmäßig bräunen und nicht verbrennen)
- Avocado halbieren, entkernen und würfeln. Koriander waschen und hacken.
- Den gequollenen Couscous durchrühren und mit den Erbsen, den Zwiebel-, Avocodo- und Gurkenwürfeln sowie den Aprikosenstücken und den Pinienkernen vermischen. Salat mit etwas Salz und 1 TL Ras el-Hanout würzen.
- Für das Dressing Erdnussbutter, Sojasoße, 2 EL Zitronen- oder Limettensaft, Agavendicksaft, Chiliflocken und 2 EL Wasser mit einem Stabmixer zu einem Dressing pürieren (oder in einem Mixer).
- Salat mit dem Dressing vermischen, gehackten Koriander unterheben und den Salat mit Aprikosen und Koriander garniert servieren.
