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Dieser herrlich fruchtige Aprikosen-Couscous-Sommersalat ist genau das Richtige, wenn die Tage lang und und das Wetter endlich schön sonnig ist. Ich bin ja nicht nur wegen des Geschmacks ein ganz großer Couscous-Fan, sondern auch weil Couscous so unglaublich einfach und schnell zuzubereiten ist: Couscous leicht salzen, mit heißem Wasser aufgießen und abgedeckt quellen lassen. Genial! Ich benutze „Kamut-Couscous“, der besonders reich an Mineralstoffen ist und fast 40% mehr Protein als herkömmlicher Couscous enthält. Außerdem ist Kamut-Couscous reich an Magnesium, Zink, B-Vitaminen und enthält das Spurenelement Selen, das besonders zuträglich für kräftiges Haar und schöne Haut ist. Jaa… das will man doch im Sommer ganz besonders, oder?! Also lasst Euch von dem wunderbaren Geschmack dieses traumhaften Sommer-Salats überraschen und tut Eurem Körper zusätzlich etwas Gutes. Als Dressing habe ich mein „Magic-Peanutbutter-Dressing“ gewählt. Es passt hervorragend zu diesem Salat, aber Ihr könnt mit dem Dressing auch andere Salate, Gerichte und Bowls Eurer Wahl verfeinern. Es schmeckt einfach super gut. Sonnige Grüße und alles Liebe, Eure Lea

Zutaten für vier Portionen

Für den Couscous (20-25 Minuten Arbeitszeit)

  • 150 g Couscous (ich vewende Kamut-Couscous*/*Amazon Affiliate-Link))
  • Eine Prise Meersalz
  • 120 g TK-Erbsen
  • 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)
  • 50 g Zwiebel
  • 150 g Salatgurke
  • 300 g Aprikosen
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Avocado
  • Ein Bund frischer Koriander
  • 1 TL Ras el-Hanout

Für das Dressing

  • 60 g cremige Erdnussbutter (zwei große EL)
  • 1.5-2 EL Sojasoße
  • 0,5 TL Agavendicksaft
  • 2 EL Zitronensaft oder Limettensaft
  • 1 TL Chiliflocken
  • 5 EL Wasser

Zubereitung (ca. 20 Minuten)

  1. 350-370 ml Wasser im Wasserkocher oder auf dem Herd zum Kochen bringen.
  2. 150 g Couscous abwiegen, in eine Schüssel füllen, leicht salzen und mit 330-350 ml kochendem Wasser aufgießen. Einmal durchrühren und die Schale mit einem Teller verschließen. Couscous darunter einfach quellen lassen.
  3. TK-Erbsen in eine Schüssel geben, mit sehr warmem Wasser übergießen und auftauen lassen. Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Salatgurken-Stück waschen, halbieren, das Kerngehäuse rausschneiden und Gurke würfeln. Aprikosen waschen, entkernen und in Spalten schneiden.
  4. Pinienkerne ohne Zugabe von Öl in einer Pfanne anrösten. Macht das am Besten bei mittlerer Hitze und wendet die Pinienkerne immer wieder, damit sie schön gleichmäßig bräunen.
  5. Avocado halbieren, entkernen und würfeln. Koriander waschen und hacken.
  6. Den gequollenen Couscous durchrühren und mit den Erbsen, den Zwiebel-, Avocodo- und Gurkenwürfeln sowie den Aprikosenstücken und den Pinienkernen vermischen. Salat mit etwas Salz und 1 TL Ras el-Hanout würzen.
  7. Für das Dressing 2 EL Erdnussbutter, 1.5-2 EL Sojasoße, 2 EL Zitronen- oder Limettensaft, 0,5 TL Agavendicksaft, 1 TL Chiliflocken und 2 EL Wasser mit einem Stabmixer zu einem Dressing pürieren (oder in einem Mixer).
  8. Salat mit dem Dressing vermischen, gehackten Koriander unterheben und den Salat mit Aprikosen und Koriander garniert servieren.

Voilà – so schmeckt der Sommer gleich nochmals so gut!