Gemüse lecker einlegen – Dein veganer Guide für “Pickles”

Lea Green

vor 4 Jahren

Wir machen “Pickles”. So legst du dein Gemüse richtig lecker ein! Denn es ist Ernte- und Einmachzeit, ihr Lieben. August und September verwöhnen uns mit einer großartigen Vielfalt an frischem Gemüse. Jetzt kannst du ernten und noch monatelang deine Gartenschätze genießen. Denn Hoch- und Spätsommer sind die beste Zeit, um deine ganz individuellen “(Mixed) Pickles” zu machen. Dabei handelt es sich ganz simpel um sauer eingelegtes Gemüse, das auf diese Weise lange haltbar und durch Gewürze und Kräuter schmackhaft gemacht wird. Das englische Verb “to pickle” bedeutet ganz einfach “einlegen”. Ich benutze es gerne, weil es sich irgendwie fröhlicher anhört, als das deutsche Wort “einlegen”. Findest du auch? Durch die Einmach-Lake, werden Hefe- und Schimmelpilze – also schädliche Mikroorganismen – am Wachstum gehindert und du kannst deine eingemachten Vorräte den ganzen Winter hindurch genießen. Schau nur, wie bunt und verlockend die Pickles werden.

Stell dir vor, wie schön es ist, zur kalten Jahreszeit so viel Geschmack und Farbe mit deinem selbst eingelegten Gemüse auf den Teller zu bringen. Außerdem eignen sich deine eingelegten Gemüsesorten auch ganz wunderbar als persönliches Geschenk und Mitbringsel. Du kannst deine Brote und Sandwiches damit aufpeppen (probiere unbedingt Avocado-Toast mit eingelegten roten Zwiebeln!!), die “Pickles” einfach so vernaschen und genießen oder sie als Geschmacks-Highlight und “Hingucker” zu deinen Salaten und Bowls geben. Ich esse sie auch super gerne mit veganer Käsesoße auf knusprig-salzigen Taco-Chips oder gebe sie zu Süßkartoffelpommes hinzu.

Weitere Konservierungsmethoden

Natürlich gibt es ganz viele Möglichkeiten, Obst und Gemüse lange haltbar zu machen. Einige davon hast du vielleicht schon selbst ausprobiert, wie z.B.

Fermentieren
In Salz einlegen (pökeln)
In Alkohol einlegen
In Öl einlegen
In Zucker einkochen
Trocknen/Dörren

Doch die Konservierung im “Essig-Salz-Zucker-Sud”, also das “saure Einlegen”, ist mit Abstand die unkomplizierteste und schnellste Methode (außer vielleicht “Einfrieren”, aber das zählt hier nicht…lach). Darüber hinaus kannst du dein Gemüse mit unglaublich vielen Kräutern und Gewürzen jedes Mal ganz spannend und neu kombinieren. Außerdem ist es so, dass z.B. beim Fermentieren durch die Bildung der Milchsäurebakterien sowohl Druck im Glas als auch unangenehme Gerüche entstehen können. Das heißt, du musst dich um dein “Ferment” einige Tage lang bemühen und es im Auge behalten und daran “arbeiten”. Das ist bei deinen “Pickles” nicht der Fall. Sie sind viel einfacher in der Handhabung, optisch und geschmacklich ein Knaller und wirklich super schnell zubereitet.

Was kannst du einlegen

Da hast du die “Qual der Wahl”. Du kannst “picklen” was auch immer dein Garten oder der Marktbesuch hergeben und was dir einfach am besten schmeckt, z.B. (Rote) Zwiebeln, bunte Paprika, Zucchini, Radieschen, Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Gurke, Rüben, Okraschoten, Fenchel, Champignons, Mangold und vieles mehr. Am besten eignen sich jedoch “feste Gemüsesorten”. Du kannst außerdem “mixed pickles” (gemischtes Einmach-Gemüse) aus verschiedenen Gemüsesorten in einem Einmachglas machen oder einzelne Gemüsesorten separat einlegen.

Welche Gewürze und Kräuter kannst du verwenden

Auch hier ist die Auswahl riesig und so vielfältig wie individuelle Geschmäcker. Da musst du einfach ein bisschen ausprobieren, was dir am besten schmeckt. In den nachfolgenden Rezepten für eingelegte Rote Zwiebeln, Gurken, Zucchini und bunte Paprika zeige ich dir, welche Gewürze und Kräuter ich jeweils gerne mag. Beachten solltest du jedoch, dass der Geschmack der Kräuter und Gewürze von deinem Gemüse beim Einlegen sehr stark angenommen wird. Weniger ist hier also mehr, vor allem, wenn du mit scharfen, ätherischen Zutaten arbeitest, wie Chili, Pfeffer oder Ingwer. Hier eine kleine Auswahl an Gewürz-Klassikern zum Einlegen:

Schwarze Pfefferkörner
Senfkörner
Fenchelsamen
Selleriesaat
Korianderkörner
Wacholder
Lorbeer
Sternanis
Mediterrane Kräuter, wie Thymian, Majoran, Oregano etc.
Dill
Chiliflocken oder frische Chili
Ingwer
Kren/Meerrettich

Was solltest du beim sauren Einlegen beachten

Gemüse einzulegen ist sowohl schnell gemacht als auch unkompliziert. Es wird dir garantiert gelingen. Hier noch ein paar Tipps, die du beachten solltest:

Achte darauf, dass dein Gemüse frisch und knackig ist. Ob du es schälst, bleibt dir überlassen, jedoch solltest du dein Gemüse sehr gut säubern und putzen.
Es ist wichtig, dass du auf Sauberkeit achtest, damit sich in deinem sauren Gemüse kein Schimmel bildet. Daher solltest du die Einmachgläser sowie die Deckel vor dem Befüllen 5-10 Minuten auskochen und sie dann auch nicht mehr an der Innenseite berühren. Nehme die Gläser einfach mit einer Zange aus dem kochenden Wasser und stelle sie zum Abtropfen kopfüber auf ein sauberes Küchenhandtuch. Du kannst sie auch in der Spülmaschine ganz heiß auswaschen. dabei darf aber kein weiteres, schmutziges Geschirr in der Maschine sein.
Für deine saure Lake kannst du verschiedene Essigsorten verwenden. Am besten eignen sich jedoch Apfelessig sowie Weißweinessig. Gerade der Weißweinessig sorgt z.B. bei sauren Gurken dafür, dass die Schale der Gurken nicht matschig wird, sondern knackig bleibt.
Wenn möglich, verwende kein Salz, dass mit Jod angereichert ist. Denn das führt ebenfalls dazu, dass dein Gemüse an Biss verliert. Ein reines, hochwertiges Stein- oder Meersalz ist optimal.
Sehr hartes Gemüse, wie z.B. Rote Bete solltest du zusätzlich kurz in Wasser kochen, damit es weich ist, bevor du es einlegst. Jedoch musst du die Gemüsesorten in diesem Blobeitrag nicht vorkochen (Paprika, Zucchini, Zwiebeln & Gurke)
Du solltest deine Einmachgläser nur zu ungefähr 3/4 füllen. Denn das Gemüse sollte immer ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Wie lange hält eingemachtes Gemüse

Das kommt natürlich immer darauf an, “wie sauber” du gearbeitet hast. Normaler Weise halten sich deine bunten “Pickles” 2-3 Wochen im Kühlschrank. Du kannst sie aber auch sterilisieren bzw. zusätzlich “einkochen”. Gebe dafür deine mit Pickles gefüllten und gut verschlossenen Gläser einige Minuten in ein kochendes Wasserbad. Beim abkühlen bildet sich dann ein Vakuum, so dass der Deckel luftdicht verschlossen und dein eingemachtes Gemüse viele Monate haltbar ist. Du musst auf diese Weise “sterilisierte” Pickles auch nicht mehr kalt stellen. Generell sollten deine Pickles jedoch eher dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden. Wenn du deine Pickles öffnest, solltest du sie dann aber unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 1-2 Wochen verspeisen. Sollte sich Schimmel bilden oder das Gemüse gären oder “komisch” riechen, ist es nicht mehr essbar und solte entsorgt werden.

Die Herstellung des Essig-Suds

Die Menge der Lake, welche du zum Einmachen deines Gemüses verwendest, kommt natürlich ganz auf die Menge des Gemüses an, das du einlegen möchtest. Ich selbst bereite gerne immer gleich mehrere Gläser mit unterschiedlichen Pickles zu. Grundsätzlich sollte das Verhältnis von heißem/kochendem Wasser zu Essig 2:1 sein. Ich schreibe dir dies nachstehend einmal beispielhaft für 600 ml Wasser auf. Das kannst du dann selbst ganz einfach hoch- oder runter rechnen.

600 ml Wasser
300 ml Essig, z.B. Apfelessig oder Weißweinessig oder eine Mischung aus zwei verschiedenen Essig-Arten. ganz nach deinem Geschmack
2 EL Reissirup oder Agavendicksaft (oder Rohrzucker oder auch Ahornsirup schmeckt bei manchen Gemüsesorten lecker)
1 EL Salz
Hinzu kommen dann die jeweiligen Gewürze, die ich je nach Gemüsesorte nachstehend einzeln aufliste. Aber auch hier kannst du ganz nach deinem eigenen Geschmack variieren