Gemüse lecker einlegen – Dein veganer Guide für „Pickles“

Frische Pickles selbstgemacht – schnell, bunt & vegan einlegen

In diesem veganen Pickles-Guide erfährst du, wie du verschiedenes Gemüse wie Zucchini, Gurken, Paprika oder Zwiebeln ganz einfach selbst einlegen kannst – schnell, unkompliziert und mit einer aromatischen Essig-Salz-Lake. Die Pickles sind in nur 20 Minuten fertig, kommen ganz ohne Fermentation aus und bleiben im Kühlschrank mehrere Wochen frisch und knackig. Perfekt als Topping für Bowls, Sandwiches oder einfach pur.

Wir machen „Pickles“. So legst du dein Gemüse richtig lecker ein! Denn es ist Ernte- und Einmachzeit, ihr Lieben. August und September verwöhnen uns mit einer großartigen Vielfalt an frischem Gemüse. Jetzt kannst du ernten und noch monatelang deine Gartenschätze genießen. Denn Hoch- und Spätsommer sind die beste Zeit, um deine ganz individuellen „(Mixed) Pickles“ zu machen. Dabei handelt es sich ganz simpel um sauer eingelegtes Gemüse, das auf diese Weise lange haltbar und durch Gewürze und Kräuter schmackhaft gemacht wird. Das englische Verb „to pickle“ bedeutet ganz einfach „einlegen“. Ich benutze es gerne, weil es sich irgendwie fröhlicher anhört, als das deutsche Wort „einlegen“. Findest du auch?  Durch die Einmach-Lake, werden Hefe- und Schimmelpilze – also schädliche Mikroorganismen – am Wachstum gehindert und du kannst deine eingemachten Vorräte den ganzen Winter hindurch genießen. Schau nur, wie bunt und verlockend die Pickles werden.

Pickles als bunte Alltagshelden – So vielseitig kannst du dein eingelegtes Gemüse genießen

Stell dir vor, wie schön es ist, zur kalten Jahreszeit so viel Geschmack und Farbe mit deinem selbst eingelegten Gemüse auf den Teller zu bringen. Außerdem eignen sich deine eingelegten Gemüsesorten auch ganz wunderbar als persönliches Geschenk und Mitbringsel. Du kannst deine Brote und Sandwiches damit aufpeppen (probiere unbedingt Avocado-Toast mit eingelegten roten Zwiebeln!!), die „Pickles“ einfach so vernaschen und genießen oder sie als Geschmacks-Highlight und „Hingucker“ zu deinen Salaten und Bowls geben. Ich esse sie auch super gerne mit veganer Käsesoße auf knusprig-salzigen Taco-Chips oder gebe sie zu Süßkartoffelpommes hinzu.

Essig, Salz & Liebe – die einfachste Methode, Gemüse haltbar zu machen

Natürlich gibt es viele Möglichkeiten, Obst und Gemüse länger haltbar zu machen. Vielleicht hast du ja schon selbst einiges ausprobiert – zum Beispiel:

• Fermentieren

• In Salz einlegen (pökeln)

• In Alkohol oder Öl einlegen

• In Zucker einkochen

• Trocknen/Dörren

Doch das saure Einlegen in einem Essig-Salz-Zucker-Sud ist mit Abstand die schnellste und unkomplizierteste Methode – und ideal, wenn’s mal schnell gehen soll. Ganz ehrlich: Einfacher als Fermentieren, bei dem du das Glas über Tage im Auge behalten musst, Druck entstehen kann und manchmal auch eher eigentümliche Gerüche entstehen. Pickles hingegen sind sofort einsatzbereit, schmecken fantastisch und sehen im Glas auch noch wunderschön aus.

Ein weiterer Vorteil: Durch den Sud und die Gewürze kannst du jedes Glas anders gestalten – mal würzig, mal orientalisch, mal mediterran. So kommt nie Langeweile auf!

Welches Gemüse eignet sich besonders gut zum Einlegen?

Ganz klar: Du kannst picklen, worauf du Lust hast – und was Saison oder Garten gerade hergeben. Besonders gut geeignet sind feste Gemüsesorten, da sie beim Einlegen ihre Konsistenz behalten und schön knackig bleiben. Hier ein paar Klassiker für den Einstieg:

• (Rote) Zwiebeln

• Bunte Paprika

• Zucchini

• Radieschen

• Blumenkohl

• Karotten

• Kohlrabi

• Gurken

• Rüben

• Okraschoten

• Fenchel

• Champignons

• Mangold

Du kannst einzelne Sorten pur einlegen oder auch kreativ mischen – zum Beispiel als „Mixed Pickles“ mit buntem Gemüse in einem Glas. Achte nur darauf, dass sich die verwendeten Sorten in Konsistenz und Garzeit gut ergänzen.

Beliebte Gewürze & Kräuter zum Einlegen von Gemüse

Hier findest du eine Auswahl klassischer Gewürze und frischer Kräuter, die sich besonders gut zum Einlegen eignen. Du kannst sie je nach Gemüsesorte und Geschmack variieren – weniger ist oft mehr, besonders bei sehr intensiven Zutaten wie Chili oder Ingwer.

• Schwarze Pfefferkörner

• Senfkörner

• Fenchelsamen

• Selleriesaat

• Korianderkörner

• Wacholderbeeren

• Lorbeerblätter

• Sternanis

• Mediterrane Kräuter wie Thymian, Majoran, Oregano

• Dill (frisch oder getrocknet)

• Chiliflocken oder frische Chili

• Frischer Ingwer

• Kren / Meerrettich

Tipp: In den einzelnen Rezepten dieses Guides zeige ich dir jeweils, welche Gewürze und Kräuter ich gerne verwende – zum Beispiel für rote Zwiebeln, Gurken, Zucchini oder bunte Paprika.

Tipps für erfolgreiches Einlegen von Gemüse – das solltest du beachten

Gemüse einzulegen ist unkompliziert, geht schnell und gelingt garantiert. Damit deine Pickles lange haltbar bleiben und schön knackig werden, helfen dir diese Tipps:

• Verwende frisches, knackiges Gemüse: Schälen ist optional, aber wichtig ist, das Gemüse gründlich zu säubern und zu putzen.

• Sauberkeit ist das A und O: Damit sich kein Schimmel bildet, Einmachgläser und Deckel 5–10 Minuten auskochen. Danach nicht mehr innen berühren – am besten mit einer Zange entnehmen und kopfüber auf ein sauberes Tuch stellen. Alternativ kannst du sie sehr heiß in der Spülmaschine reinigen (ohne anderes schmutziges Geschirr!).

• Wähle die richtige Essigsorte: Apfelessig und Weißweinessig eignen sich besonders gut. Weißweinessig hilft, dass z. B. Gurken schön knackig bleiben.

• Kein jodiertes Salz verwenden: Jod kann das Gemüse weicher machen. Besser ist reines Meersalz oder hochwertiges Steinsalz.

• Harte Gemüsesorten kurz vorkochen: Rote Bete z. B. solltest du leicht vorgaren. Für dieses Rezept brauchst du Paprika, Zucchini, Gurken und Zwiebeln aber nicht vorkochen.

• Gläser nicht zu voll machen: Fülle deine Einmachgläser nur etwa zu ¾. Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig mit Lake bedeckt ist.

Haltbarkeit von selbst eingelegtem Gemüse: So lange sind deine Pickles genießbar

Wie lange eingelegtes Gemüse hält, hängt vor allem davon ab, wie sauber du arbeitest. In der Regel bleiben deine Pickles 2–3 Wochen im Kühlschrank frisch. Wenn du sie jedoch sterilisierst, kannst du die Haltbarkeit deutlich verlängern.

Um deine Pickles länger haltbar zu machen, gib die gefüllten und gut verschlossenen Gläser für einige Minuten in ein kochendes Wasserbad. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum – die Deckel schließen luftdicht, und deine eingelegten Gemüsesorten sind dann mehrere Monate haltbar, auch ohne Kühlschrank.

Grundsätzlich gilt:

• Ungeöffnete Gläser: Kühl, trocken und dunkel lagern.

• Geöffnete Gläser: Im Kühlschrank aufbewahren und am besten innerhalb von 1–2 Wochen verzehren.

• Achtung bei verdächtigen Anzeichen: Wenn sich Schimmel bildet, sich Gasblasen zeigen oder das Gemüse „komisch“ riecht, solltest du es nicht mehr essen.

Mit sorgfältiger Vorbereitung und Lagerung hast du also viele Wochen Freude an deinen selbstgemachten Pickles.

So bereitest du die Essig-Lake zum Einlegen richtig zu

Die Menge an Lake, die du zum Einlegen benötigst, hängt natürlich davon ab, wie viel Gemüse du verarbeiten möchtest. Ich empfehle, gleich mehrere Gläser mit unterschiedlichen Sorten anzusetzen – das spart Zeit und bringt Abwechslung in die Küche.

Ein bewährtes Grundverhältnis für die Essig-Wasser-Lake ist 2:1 (zwei Teile Wasser, ein Teil Essig). Hier ein Beispiel für die Zubereitung mit 600 ml Wasser – die Menge kannst du nach Bedarf ganz einfach anpassen:

Grundrezept für den Einlegesud:

• 600 ml Wasser

• 300 ml Essig (z. B. Apfelessig oder Weißweinessig – auch gemischt möglich)

• 2 EL Reissirup oder Agavendicksaft
  (alternativ: Ahornsirup oder Rohrzucker – je nach Gemüsesorte)

• 1 EL Salz

Dazu gibst du die jeweiligen Gewürze und Kräuter, die du weiter unten passend zu jeder Gemüsesorte findest. Auch hier gilt: Erlaubt ist, was dir schmeckt – du kannst die Aromen ganz individuell anpassen.

Häufige Fragen zum Einlegen von Gemüse (Q&A)

Was brauche ich zum Pickeln?
Saubere Einmachgläser, Gemüse, Essig-Wasser-Lake, Gewürze – und idealerweise eine Zange, um sterile Gläser hygienisch zu befüllen.

Wie lange sind selbstgemachte Pickles haltbar?
Wenn du sauber gearbeitet hast und die Gläser gut verschlossen im Kühlschrank lagerst, halten sich deine Pickles problemlos 2–3 Wochen. Wenn du sie zusätzlich sterilisierst, also im Wasserbad einkochst, sind sie sogar mehrere Monate ungekühlt haltbar.

Muss man das Gemüse vor dem Einlegen kochen?
Das hängt von der Sorte ab: Feste Gemüsesorten wie Rote Bete solltest du vorher kurz kochen, damit sie später nicht zu hart bleiben. Weicheres Gemüse wie Paprika, Zucchini, Gurken oder Zwiebeln kannst du roh einlegen – wie in meinen Rezepten gezeigt.

Welche Essigsorten sind am besten geeignet?
Ich empfehle Apfelessig oder Weißweinessig, da sie milder im Geschmack sind und das Gemüse schön knackig bleiben lassen. Du kannst sie auch mischen oder mit Kräutern aromatisieren.

Warum kein Jodsalz verwenden?
Jodiertes Salz kann die Textur des eingelegten Gemüses negativ beeinflussen – es wird schneller weich. Besser: naturbelassenes Meersalz oder Steinsalz verwenden.

Wie erkenne ich, ob meine Pickles nicht mehr gut sind?
Wenn der Inhalt gärt, unangenehm riecht oder sich Schimmel bildet, solltest du das Glas sofort entsorgen. Geöffnete Gläser gehören immer in den Kühlschrank und sollten innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Kann ich auch tiefgefrorenes Gemüse zum Einlegen verwenden?
Tiefgekühltes Gemüse ist meist zu weich, um daraus knackige Pickles zu machen. Für das Einlegen solltest du immer frisches, möglichst festes Gemüse verwenden – das sorgt für eine bessere Textur und längere Haltbarkeit.

Als vegane Profiköchin mit über 13 Jahren Erfahrung zeige ich dir jetzt Schritt für Schritt, wie du ganz unkompliziert loslegst – mit meinem bewährten Einlege-Guide

Schritt 1: Gläser auskochen, Gemüse putzen und klein schneiden, Gewürze auswählen und Gläser befüllen.

Schritt 2: Essigsud mit Süßungsmittel und Salz aufkochen, Gemüse mit Sud deckend befüllen, Gläser verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen oder befüllte Gläser abkochen. dann halten deine Pickles auch ungekühl über viele Monate.

Deine Pickle-Kreationen sind gefragt – jetzt bist du dran!

Ganz viel Spaß beim Ausprobieren! Ich freue mich riesig, wenn du mir deine Pickle-Erfahrungen in den Kommentaren dalässt oder deine liebsten Gewürzkombis teilst. Du hast noch Fragen? Immer her damit! Noch mehr vegane Rezeptideen, Küchentipps und Alltagshacks findest du täglich auf Instagram und Facebook – ich freue mich, wenn du mir dort folgst und Teil meiner Community wirst.
Herzlichst, deine Lea.