Veganes Kimchi selber machen – das würzig-scharfe Ferment aus Korea
Würzig, scharf, fermentiert: Dieses vegane Kimchi-Rezept bringt den Geschmack Koreas direkt in deine Küche. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du aus Chinakohl, Rettich, Karotten und einer aromatischen Chilipaste dein eigenes Kimchi herstellst – ganz ohne Fischsoße oder tierische Zusätze, dafür voller Umami, probiotischer Power und traditioneller Fermentationskunst. Perfekt als Beilage, Topping oder gesunder Snack!
Kimchi ist für mich mehr als nur ein Rezept – es ist ein kleines Fermentationsabenteuer mit großem Aroma. Die südkoreanische Spezialität aus Chinakohl wird seit Jahrhunderten in unzähligen Varianten zubereitet und gilt heute als eines der bekanntesten und beliebtesten Fermente weltweit. Und das völlig zu Recht: Kimchi ist würzig, leicht scharf, reich an Umami und steckt voller gesunder Milchsäurebakterien.
Ich habe mich viele Jahre durch verschiedene Rezepte und Varianten getestet, bis ich schließlich diese vegane Version entwickelt habe, die ganz ohne Fischsoße auskommt und dennoch das volle Geschmackserlebnis liefert. Das Tolle an Kimchi: Du brauchst nur wenige Zutaten, etwas Geduld – und am Ende wartet ein Ferment, das im Kühlschrank monatelang haltbar ist und jedes Gericht aufpeppt.
In diesem Beitrag zur Herstellung von hausgemachtem Kimchi erfährst du
Wie du veganes Kimchi Schritt für Schritt selbst machst
Was du bei der Fermentation beachten solltest
Warum Kimchi so gesund ist
- Was Kimchi so einzigartig macht
Kimchi herstellen – so funktioniert Fermentation
Fermentation ist eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen – und gleichzeitig ihren Geschmack, ihre Bekömmlichkeit und ihren gesundheitlichen Wert zu steigern. Dabei machen wir uns natürliche Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien zunutze, die z. B. in Salzlake aktiv werden. Sie verstoffwechseln den Zucker im Gemüse und produzieren dabei Milchsäure – ein natürliches Konservierungsmittel, das für ein saures, aromatisches und probiotisches Endprodukt sorgt.
Was erstmal kompliziert klingt, ist in Wahrheit ganz einfach – du brauchst oft nicht mehr als Gemüse, Salz und Wasser. Durch die richtige Umgebung – ein sauber verschlossenes Glas, etwas Geduld und die richtige Temperatur – übernimmt die Natur den Rest. Auch Kimchi entsteht auf genau diese Weise: Es wird nicht gekocht oder eingelegt, sondern fermentiert und raffiniert gewürzt natürlich.
Wenn du tiefer in das Thema “Gemüse richtig fermentieren mit Salzlake“ einsteigen möchtest, empfehle ich dir meinen ausführlichen Beitrag über Fermentation, in dem ich dir Schritt für Schritt erkläre, wie du selbst Fermente herstellen kannst – mit Basisrezept, Tipps, Tricks und allem, was dazugehört.
Was ein richtig gutes Kimchi ausmacht
Kimchi ist mehr als nur fermentierter Chinakohl – es ist ein Herzstück der koreanischen Kultur und ein Paradebeispiel dafür, wie aus wenigen Zutaten etwas unglaublich Komplexes entstehen kann. In Korea gilt Kimchi als Grundnahrungsmittel und wird fast zu jeder Mahlzeit serviert. Es gibt unzählige regionale und saisonale Varianten – von mild bis sehr scharf, von klassisch bis modern interpretiert. Das Grundprinzip bleibt jedoch gleich: Gemüse wird eingesalzen, gewürzt, mit einer fermentierbaren Soße vermengt und für einige Tage bis Wochen bei Zimmertemperatur fermentiert.
Ein gutes Kimchi lebt von der Balance zwischen Schärfe, Umami, Säure und Frische. Traditionell enthält es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, koreanisches Chilipulver (Gochugaru) und oft auch Fischsoße oder fermentierte Shrimps. In meiner veganen Variante ersetzen wir die Fischsoße durch Sojasoße, etwas Nori-Alge für das Meer-Aroma und geben mit Apfel oder Birne eine milde, fruchtige Note dazu.
Das sind die Must-haves für authentisches Kimchi:
Chinakohl als klassische Basis
Salz für die erste Fermentation
Gochugaru (koreanisches Chilipulver) für die charakteristische Farbe und Schärfe
Ingwer und Knoblauch für die aromatische Tiefe
Sojasoße für Umami
Reispaste (aus Reismehl und Wasser), um die Gewürze zu binden
Und hier sind Zutaten, mit denen du kreativ variieren kannst:
Karotten oder Rettich für Textur und Süße
Frühlingszwiebeln oder Lauch für mehr Frische
Apfel oder Birne für eine milde Süße
Nori-Algenblatt für den maritimen Geschmack
Paprikapulver, Sesam oder Chiliöl für besondere Aromen
Kokosblütenzucker oder Reissirup zur geschmacklichen Abrundung
Ein Kimchi muss nicht immer „wie im Original“ sein, um großartig zu schmecken. Das Schöne ist: Du kannst ganz nach deinem Geschmack arbeiten, solange du die Grundprinzipien der Fermentation beachtest. Es darf gerne rustikal, überraschend oder individuell sein – wichtig ist, dass es dir schmeckt.
Häufig gestellte Fragen rund um Kimchi (Q&A)
Wie lange hält sich selbstgemachtes Kimchi?
Im Kühlschrank ist Kimchi mehrere Monate haltbar – und wird mit der Zeit immer intensiver im Geschmack.
Wie scharf ist das Kimchi?
Das kommt auf das verwendete Chilipulver an. Mit Gochugaru (koreanischem Chilipulver) erreichst du die typische, angenehm scharfe Note. Wenn du empfindlich bist, kannst du die Menge reduzieren.
Wo erhalte ich Gochugaru und wie kann ich es gegebenenfalls ersetzen?
Gochugaru ist ein koreanisches Chilipulver mit fruchtig-milder Schärfe und gehört zu den wichtigsten Zutaten für authentisches Kimchi. Du bekommst es in gut sortierten Asialäden, Bioläden mit großer Gewürzabteilung oder online. Du kannst es durch eine Mischung aus mildem Paprikapulver und etwas Cayennepfeffer oder Chiliflocken ersetzen. Wichtig ist, dass die Schärfe nicht zu dominant wird – Kimchi soll aromatisch und ausgewogen schmecken.
Muss ich Reismehl verwenden?
Die Reispaste sorgt für Bindung und Textur – du kannst sie alternativ mit Maisstärke herstellen oder weglassen, aber dann wird die Soße etwas dünnflüssiger.
Geht das Rezept auch ohne Fermentationsaufsätze?
Ja, du kannst das Kimchi auch mit perforierter Folie oder einem Tuch abdecken. Wichtig ist nur, dass Gärgase entweichen können.
Was mache ich, wenn mein Kimchi Blasen schlägt oder überläuft?
Das ist normal bei der Fermentation. Stelle die Gläser auf einen Teller und öffne sie täglich kurz, wenn du keine Fermentationsdeckel verwendest.
Warum ist Kimchi so gesund?
Durch die Milchsäuregärung entstehen probiotische Bakterien, die deine Darmflora unterstützen. Außerdem ist Kimchi kalorienarm, vitaminreich und gut verdaulich.
Ist Kimchi auch für Kinder oder empfindliche Personen geeignet?
Wenn du es weniger scharf zubereitest, ja! Gerade ältere Menschen oder Menschen mit sensibler Verdauung profitieren von fermentierten Lebensmitteln – aber wie immer gilt: auf den eigenen Körper hören.
Veganes Kimchi selber machen
Zutaten
Grundzutaten
- 800-900 g Chinakohl
- 2 EL Salz
- 150 g Karotten
- 220 g Rettich
- 3-4 Frühlingszwiebeln
- 1 Apfel, geraspelt oder 1 Birne
- 1 Nori-Algenblatt fein zerbröselt
Für die Soße
- 15 g Reismehl
- 3 Zehen Knoblauch
- 20 g Ingwer, frisch
- 25 g Gochugaru
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 2 EL Tamari (= glutenfrei) oder Sojasauce
- 1 EL Agavendicksaft oder Reissirup oder Apfeldicksaft
Das Rezept ist auf zwei große 750 ml Einmachgläser ausgelegt und reicht für 16 Portionen
Anleitungen
- Kohl waschen, in Stücke schneiden, mit 2-3 EL Salz vermengen und mit den Händen kräftig durchkneten. Kohl anschließend mit Wasser bedeckt 2 Stunden ziehen lassen. Danach den Kohl gut waschen und abtropfen lassen.
- Karotten in dünne Scheiben, Rettich in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in schräge Röllchen schneiden.
- 100 ml Wasser erhitzen, 15 g Reismehl einrühren und ca. 3 Minuten eine dickflüssigen Reispaste anrühren.
- Knoblauchzehen sowie Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch, Ingwer, Reispaste, Chilipulver, süßes Paprikapulver, Sojasoße und Reissirup im Mixer pürieren.
- Kohl, Gemüse und Chilipaste vermengen und mit den Händen mehrere Minuten kräftig durchkneten, bis reichlich Saft austritt. (wegen des Chilis sind dafür Küchenhandschuhe ratsam).
- Kimchi in saubere Gläser füllen und den Kohl soweit nach unten drücken, dass das Gemüse vollkommen mit Flüssigkeit bedeckt ist. Kimchi mit Glasgewichten beschweren, mit Fermentationsaufsätzen verschließen und bei Zimmertemperatur 3-4 Tage fermentieren lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält das Kimchi danach mehrere Monate.
Tip: Wenn keine Fermentationsverschlüsse vorliegen, Behälter mit perforierter Folie oder mit sauberen Küchenhandtüchern verschließen. Bei Bügelgläsern den Dichtgummi entfernen
Teile deine Kimchi-Erfahrung mit mir
Ich hoffe, mein Rezept macht dir genauso viel Spaß wie mir – und dass dein erstes oder vielleicht schon hundertstes Kimchi richtig gut gelingt. Falls du Fragen hast oder mir von deinem Fermentations-Erfolg berichten willst: Schreib mir gerne in den Kommentaren! Ich habe viele Jahre mit verschiedenen Kimchi-Rezepten experimentiert – und weiß: Es braucht etwas Fingerspitzengefühl, aber vor allem Lust auf’s Ausprobieren. Mein Rezept ist bewusst so aufgebaut, dass es dir auch ohne Vorkenntnisse gelingt. Denn genau das liegt mir am Herzen: Dir pflanzliche Ernährung so einfach wie möglich zu machen – mit fundierten Tipps, echten Erfahrungen aus meiner Küche und jeder Menge Freude am Fermentieren.
Und wenn du Lust auf mehr Einblicke in meine pflanzliche Küche hast, folge mir gerne auf Instagram und Facebook. Dort teile ich regelmäßig neue Rezepte, Tipps und Hintergrundwissen – auch zu Themen wie Fermentation, gesunder pflanzlicher Ernährung und MealPrep.
