Vegane Lasagne mit Grünkohl und Champignons einfach gemacht
Diese vegane Grünkohl-Lasagne mit Champignons ist ein herzhaftes Wohlfühlgericht für kalte Tage. Das würzige Ofengericht wird auch rein pflanzlich und ohne Ersatzprodukte wunderbar cremig und hat herrliche Winteraromen. Frischer Grünkohl, Rahmchampignons und knackige Kürbiskerne machen diese ganz besondere Lasagne zu einem echten Klassiker der veganen Winterküche.
Wenn die Tage wieder kürzer und kühler werden, bekommt die klassische Lasagne bei mir ein saisonales Update. Statt sommerlicher Tomaten kommen jetzt aromatische Champignons in einer cremigen Soße zwischen die Pastaplatten und Zucchini oder Spinat machen Platz für würzigen Grünkohl. Somit ist diese köstliche, vegane Grünkohl-Champignon-Lasagne sozusagen die herbstlich-rustikale Schwester des Lasagne-Klassikers, wie wir ihn alle lieben.
Grünkohl bringt dabei nicht nur Farbe und einen leicht nussigen Geschmack in die Lasagne, sondern steckt auch voller wertvoller Nährstoffe. Zusammen mit Champignons in cremiger Rahmsoße entsteht ein harmonisches, wohliges Gericht, das perfekt in die Saison passt. Für etwas Biss sorgen geröstete Kürbiskerne, die das Ganze abrunden und der Lasagne eine feine Struktur verleihen. Ich finde, gerade an grauen Tagen tut so ein Gericht einfach gut, weil es so warm, würzig und sättigend ist. Und das Beste: Du kannst es ganz unkompliziert zubereiten und nach Belieben variieren, zum Beispiel mit Wirsing statt Grünkohl.
Warum frischer Grünkohl die vegane Lasagne so besonders macht
Magst du Grünkohl? Schreibe mir gerne in den Kommentaren, wie du ihn am liebsten zubereitest oder in welcher Form du ihn bislang gegessen hast. Denn Grünkohl ist bei uns eines der ältesten heimischen Wintergemüse und gehört zur Familie der Kreuzblütler. Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeerraum, wurde aber schon früh in Nordeuropa kultiviert und ist heute ein echter Klassiker in der kalten Jahreszeit. Seine Saison beginnt meist im späten Herbst und reicht bis in den Februar hinein. Dann schmeckt er besonders aromatisch, weil die Pflanze durch die Kälte sogar noch an Süße gewinnt.
Traditionell kennen viele Grünkohl aus deftigen Gerichten mit Kartoffeln oder Räuchertofu, doch das vielseitige Gemüse kann viel mehr. Er schmeckt auch roh, fein geschnitten, in Salaten oder Smoothies, wo er seinen leicht nussigen und angenehm würzigen Geschmack entfaltet. Grünkohl ist reich an Vitamin C, Calcium, Eisen und sekundären Pflanzenstoffen und zählt zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt.
In unserer heutigen Lasagne sorgt er nicht nur für eine kräftige grüne Farbe, sondern auch für eine feine herzhafte Note, die wunderbar mit den cremigen Champignons harmoniert. Deshalb ist sie ein echtes Lieblingsgericht für die kühle Jahreszeit von mir.
Mehr Rezepte mit Grünkohl entdecken
Wenn du Grünkohl genauso gern magst wie ich, wirst du überrascht sein, wie vielseitig er sich in der pflanzlichen Küche einsetzen lässt. Auf meinem Blog findest du natürlich weitere leckere Rezepte, in denen das grüne Wintergemüse jeweils eine andere, aber ganz entscheidende Rolle spielt.




Probiere zum Beispiel die Ofen-Nudeln mit Kürbis und Grünkohl, knuspere dich durch die Grünkohl-Chips, koche meine cremige Hummus-Pasta mit Grünkohl oder genieße den Muskatkürbis-Eintopf mit Grünkohl. Jedes dieser Gerichte zeigt eine andere Seite des Grünkohls und lädt dazu ein, das saisonale Gemüse immer wieder neu zu entdecken.
Häufig gestellte Fragen zur veganen Grünkohl-Lasagne (FAQ)
Vegane Grünkohl-Lasagne mit Champignons – einfaches Rezept zum Nachkochen
Jetzt wird gekocht. Diese Grünkohl-Lasagne mit Champignons gehört zu den Rezepten, die ich immer wieder gerne mache, sobald die Tage kühler werden. Sie ist einfach in der Zubereitung, wunderbar würzig und bringt saisonale Abwechslung auf den Tisch, wenn man Lust auf etwas Herzhaftes und Wärmendes hat.
Ich habe das Rezept im Laufe der Zeit mehrfach verfeinert, bis die Balance zwischen cremiger Soße, würzigem Grünkohl und der Pilzfüllung perfekt war. In meinen Kochkursen und auf Social Media bekomme ich dazu jedes Jahr viele positive Rückmeldungen zur Verwendung von regionalen und saisonalen Zutaten. Denn es überrascht immer wieder, wie man heimisches Wintergemüse jedesmal wieder neu und lecker zubereiten kann. Viele meiner Leserinnen und Leser lieben diese Lasagne gerade deshalb, weil sie zeigt, wie köstlich und unkompliziert pflanzliche Küche sein kann.
Wenn du also ein Gericht suchst, das saisonal, nahrhaft und einfach gut vorzubereiten ist, dann ist diese Grünkohl-Lasagne genau das Richtige für dich. Im Folgenden zeige ich dir Schritt für Schritt, wie sie gelingt.

Vegane Grünkohl-Lasagne mit Champignons
Zutaten

Für den Grünkohl
- 140-150 g (rote) Zwiebeln, gewürfelt meist zwei Stück
- 1-2 Zehe(n) Knoblauch, geschält
- 300 g Grünkohl Gewicht mit Rippe gewogen, Gewicht nur Blätter: 190 g
- 25 g Kürbiskerne, gehackt
- 2 EL Pflanzenöl
- 1-2 TL Zitronensaft
- 2 EL veganer Balsamico Essig
- 1 Prise Salz & Pfeffer + mehr für die weiteren Lasagne-Komponenten
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Für Champignonschicht
- 300 g (Stein-)Champignons
- 1-2 EL Pflanzenöl
- 1 EL Sojasoße
- 1-2 EL helles Mandelmus oder Cashewmus
- 1 TL scharfer Senf
- 1 EL Hefeflocken
Für die cremige Béchamel
- 35 g Margarine
- 35 g Mehl (Dinkel- oder Weizenmehl)
- 450-480 ml Pflanzendrink (z.B. Haferdrink oder Mandeldrink)
- 3 EL Hefeflocken
- 1 EL Sojasoße
- Salz & Pfeffer
Außerdem
- 1/2 Pck Lasagneplatten
- 2 EL Geröstete Pinienkerne zum Bestreuen optional
Anleitungen
- Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen und würfeln. Die Blätter des Grünkohls vom harten Strunk streifen und waschen. Grünkohl etwas zerkleinern bzw. hacken (muss nicht zu fein sein). Kürbiskerne ebenfalls mit einem stabilen Messer hacken. Chamignons putzen und in Scheiben schneiden.
- 2 El Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte(!) der Zwiebelwürfel und den gehackten Knoblauch kurz im heißen Öl anschwitzen. Dann den zerkleinerten Grünkohl hinzu geben und 2-3 Minuten anbraten. Dabei die Kohlblätter mit einem Holzlöffel ab und zu wenden. Nach 2-3 Minuten die gehackten Kürbiskerne untermengen und den Grünkohl mit Zitronensaft beträufeln. 2 EL Balsamico-Essig dazu geben und den Grünkohl mit Salz, Pfeffer und frisch aufgeriebener Muskatnuss würzen. Nach rund 4 Minuten Kochzeit Grünkohl vom Herd nehmen. Er sollte noch schön grün und nicht bräunlich oder stark verkocht sein.
- In einer Pfanne nochmals 1-2 EL Pflanzenöl erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die aufgeschnittenen Champignons dazu geben und 2-3 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden. Champignons mit 1 El Sojasoße würzen. Dann 1-2 EL Mandelmus, den scharfen Senf und 1 EL Hefeflocken sowie 100 ml Wasser (oder Pflanzendrink) unterrühren. Champignon-Rahmsoße mit Salz und Pfeffer individuell abschmecken.
- In einem letzten Schritt die Béchamelsoße zubereiten. Dafür 35 g Margarine in einem Topf schmelzen lassen. 35 g Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen unmittelbar 450-480 ml Pflanzendrink nach und nach unterrühren. 3 EL Hefeflocken sowie 1 EL Sojasoße ebenfalls unterrühren und die Béchamel mit Salz abschmecken. Nun sind alle drei Lasagne-Füllungen fertig vorbereitet.
- Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
- Die Auflaufform mit etwas Öl auspinseln oder mit Margarine einfetten. Als erste Schicht ein klein wenig Béchamel über den Boden verteilen und die Lasagnebläter darauf schichten. Dann Grünkohl über die Lasagneblätter geben und mit Béchamel bedecken (nicht zu viel - ihr benötigt die Béchamel noch für den Abschluss). Pastaplatten darauf legen. Erneut Grünkohl und dann die Rahm-Champignons einschichten. Wieder eine Nudelschicht einfügen. Den restlichem Grünkohl (bis auf einen kleinen Rest zum Garnieren) sowie die restliche Béchamel darüber verteilen.
- Grünkohl-Lasagne bei 200 Grad Umluft im vorgeheizten rund 25 Minuten backen.
- Lasagne nach dem Backen 20-30 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie anschneidet. Lasagne mit dem zurückgehaltenen Grünkohl garniert und mit frischem Pfeffer übermahlen servieren. Wer mag, kann noch geröstete Pinienkerne über die Lasagne streuen. Das schmeckt auch sehr gut.
Ich bin gespannt, wie dir die Grünkohl-Lasagne schmeckt
Ich freue mich, wenn du dieses Rezept ausprobierst und mir schreibst, wie dir die Lasagne gelungen ist. Hinterlass mir gern einen Kommentar und erzähl, ob du sie klassisch mit Champignons gemacht oder eine eigene Variante ausprobiert hast. Ich lese eure Rückmeldungen immer mit großer Freude und sie inspirieren mich oft zu neuen Ideen in meiner Küche.



Wenn du Lust auf noch mehr saisonale Rezepte hast, folge mir auch auf Instagram und Facebook. Gerade in der kälteren Jahreszeit teile ich dort regelmäßig neue Gerichte mit Grünkohl, Kürbis, Wurzelgemüse und gesunden Naschereien. Ich freue mich, wenn wir uns auch dort wieder begegnen und gemeinsam weiterkochen. Herzlichst deine Lea
Liebe Lea
Ich wollte einfach mal ganz viel Liebe für dieses Rezept, deinen Blog und für dich da lassen!
Diese Lasagne ist seit einigen Jahren im Winter-Repertoire. Heute mache ich sie das erste Mal wieder und ich freue mich soo fest darauf, diese zu essen. Danke vielmals für deine immer wieder überraschenden und leckeren Kreationen, die die vegane Küche so enorm bereichern!
Alles Liebe
Corinne
Hallo Corinne,
ach, das ist aber super lieb von dir. Ich freue mich immer so sehr, wenn ich Feedback und Nachrichten hier auf meinem Blog erhalte. Das spornt mich dann gleich zu neuen Rezepten an.
Schön, zu hören, dass du hier leckere Inspirationen für dich findest.
Schicke dir ganz viel Sonnenschein & „good vibes“ zurück
Herzlichst
Lea
Hallo Lea,
hast du es schon Mal mit Wirsing probiert und war es genauso lecker?
Gleiche Kochdauer/Backdauer?
LG Anne
Hallo Anne,
lieben Dank für die Nachfrage. Nein, bislang habe ich die Lasagne noch nicht mit Wirsing gemacht, aber das sollte genauso gut funktionieren. Ach Palmkohl könnte man verwenden 🙂 Liebe Grüße Lea
Sooooo lecker! Zum ersten Mal ausprobiert und gerade aufgegessen. Mhm, absolut mein Geschmack. Da ich versuche, so gut es geht auf eine Fettzugabe zu verzichten, habe ich nur 1 TL Öl für den Grünkohl zum Anbraten verwendet (plus etwas später einen Schluck Wasser) und die Bechamel ohne Margarine gemacht (in Hafermilch Kartoffelstärke und Hefeflocken eingerührt, erhitzt, mit Tamari gewürzt). Sonst habe ich mich an deine Vorgaben gehalten. Die Pilzsoße ist der Hammer! Das werde ich bald mal einfach zu Nudeln oder Reis machen. Und der Balsamiko im Grünkohl hat auch sehr gut harmoniert. Danke sehr für die schöne Idee!
Hallo, liebe Ramona,
bitte entschuldige die späte Rückmeldung. Aber die Zeit vor Weihnachten rast immer regelrecht. Es gibt so viel zu tun. Umso mehr freue ich mich über dieses tolle, begeisterte Feedback. Ich finde es auch super, dass du das Rezept einfach nach deinen eigenen Bedürfnissen und Vorlieben ein wenig anpasst. Genau so ist es gedacht. Danke & liebste Grüße
Lea
Liebe Lea,
diese Lasagne ist megalecker!Die gab es gestern bei uns. Leider hab ich keinen Grünkohl gefunden und habe stattdessen Wirsing benutzt. Super lecker und ich kann dieses Gericht auch nur weiterempfehlen. Bald gibt es diese Lasagne nochmal, und hoffentlich dann mit Grünkohl. 🙂
Liebe Grüße aus Stuttgart,
Ioanna
Wow, Ioanna,
du bist ja super fleißig beim Ausprobieren. Ja, ich fand es eine schöne Idee, eine Lasagne saisonal anzupassen und einfach mal hier auch mit Kohl zu arbeiten. Dass du Wirsing statt dessen benutzt hast, ist eine tolle Variation. Das passt auch super. Ich finde einfach, gerade im Winter kann man mit saisonalen Zutaten wie Kohl und Rüben so leckere, kreative Gerichte kochen. Schön, dass du dabei bist.
Liebe Grüße nach Stuttgart,
herzlichst Lea
Liebe Lea,
da hast Du wirklich recht, Kohl und Rüben fristen oft ein einsames Dasein 🙂
Ob das wohl auch daran liegt, dass sie früher oft sehr einfalls- und lieblos zubereitet wurden? Ich kann mich noch an Blumenkohl erinnern, der nur im Wasser gekocht wurde, Kohlrabi im Gemüseeintopf (igitt) und andere Gerichte ohne jegliches Umami. Eine Freundin, die im Schwäbischen aufwuchs, ist heute noch traumatisiert und erträgt weder den Geruch noch den Geschmack von Kohl jedweder Art und würgt, wenn man diesen nur erwähnt ;-))
Ich selbst liebe inzwischen diese Gemüse und bin sicher, dass leckere Rezepte wie dieses den einen oder anderen überzeugen werden, sich auf die beeindruckenden Knollen & Co. einzulassen!
Viele liebe Grüße
Ina
Hallo Ina,
ja, ich glaube, es liegt an der „alten Kochtradition“. Früher einmal gab es ja „leider“ im Winter nicht so viele verschiedene Nahrungsmittel wie heutzutage und auch nicht so viele Gewürze und Beilagen-Möglichkeiten, so dass oftmals ein „Eintopf“ gekocht wurde und das oft viel zu lange… Ja – urkkksss..alles andere als lecker. ich sehe auch oft in Kantinen und Großküchen, dass gerade Kohlgemüse viel zu lange gekocht und wenig fantasievoll gewürzt wird. kein Wunder, dass da viele „traumatisiert“ werden. Liegt also an uns, das zu ändern 😀 Viel Spaß bei der leckeren „Überzeugungsarbeit“. Herzlichst Lea
Liebe Lea,
und wieder ein Rezept, das in die Rubrik ‚definitely do again‘ aufgenommen wird! Sehr lecker und würzig und die Kombination von Grünkohl und Champignons hat einfach was. Ursprünglich wollte ich Deine Grünkohlchips machen und hatte die Champignons für ein anderes Gericht gekauft, lach. Nun bin ich happy, dass ich zufällig an diesem Rezept hängengeblieben bin 🙂
Liebe Grüße und bitte bleib gesund
Ina
Hallo, liebe Ina,
bitte entschuldige, dass ich dir erst mit Verzögerung auf deine liebe Nachricht antworte. Hier war mächtig viel los bei uns. Habe mich riesig über dein Feedback gefreut! Ich finde es immer toll, wenn gerade die saisonalen Rezepte mit Kohl, Wirsing und Rüben so gut ankommen. Die werden ja oft nicht so stark beachtet, aber man kann so wunderbar damit kochen.
Sende ganz viele liebe Grüße
Herzlichst deine Lea
Hallo Lea,
ich habe die Lasange mit Palmkohl zubereitet und sie war super lecker! Die Kombination mit den Pilzen ist richtig gut und bei der Zubereitung der Champignons musste ich mich zusammenreißen, diese nicht einfach direkt aus der Pfanne aufzuessen! Die mache ich demnächste nochmal als Soße zu Nudeln, hier werden Pilze sowieso geliebt. Danke und weiter so!
LG, Anni
Hallo Anni,
lieben Dank für Deinen Kommentar, der mich riesig freut. Du, ich kenne das: die „Rahmpilze“ sind sooo lecker, dass man sie am Liebsten gleich so essen möchte…geht mir genauso 🙂 Tolle Idee, die Pilze einfach Mal mit veganer Pasta zu kombinieren. Du könntest sie auch mit Polenta machen oder einfach mit Semmelknödel essen. Alles sehr sehr lecker!
Freue mich, wieder von Dir zu hören.
Viele liebe Grüße
Lea
Liebe Lea! Vielen Dank für dieses Rezept. Es hat wunderbar geklappt und ganz hervorragend geschmeckt. Ich konnte fast nicht aufhören zu essen. ? Mach weiter so….du und deine Rezepte sind klasse. Lg Tanja
Liebe Tanja,
vielen Dank für dieses riesige Kompliment und Deinen Ansporn. Solche Rückmeldungen lassen mein Herz hüpfen und motivieren mich natürlich immer zu weiteren, saisonalen Rezepten.
Danke & schöne vorweihnachtliche Grüße
Lea
Liebe Lea, vielen Dank für das Rezept, das ist schon jetzt eine unserer Lieblingslasagnen! 🙂
Einen schönen ersten Advent,
Michael
Hallo Michael,
das freut mich riesig zu hören! Vielen Dank für das tolle Feedback.
Schöne Grüße & noch eine schöne Vorweihnachtszeit
Deine Lea
wirklich delikat! das einzige, was bei mir nicht ganz geklappt hat, war der Kohl, der ist zäh geworden.
Aber trotzdem super geschmeckt!
Hallo Christina,
freue mich sehr, dass die Lasagne so gut geschmeckt hat. Eventuell musst du den Kohl beim nächsten Mal doch ein bisschen stärker zerkleinern. Je kleiner Du ihn schneidest, desto weniger kann er zäh werden. Kommt auch immer ein bisschen darauf an, was man für Kohlblätter erhält – ob die auch sehr stark sind oder eher zart.
Sende Dir viele liebe Grüße
Deine Lea